馄饨|老国营饭店的饭菜为什么好吃？退休厨师：4个原因，现在很难做到摆摊

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很多八、九十年代有下馆子经历的人，都会津津乐道当年国营饭店饭菜的味道，其中很多菜品的味道都铭刻在记忆中，虽然很多老菜现在也有经营，但是很难做出当年的味道。
我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后在我们这里饮服公司下属的饭店干过几年厨师，因此有幸结识了几位厨艺比较高的老师傅，这些老师傅早就已经到了退休年龄，现在也基本都在家里颐养天年。
因为都是我曾经的师傅，所以有时间也会去探望一下他们，因为都是干餐饮的，所以大家见面唠得最多的还是餐饮那些事。
【馄饨|老国营饭店的饭菜为什么好吃？退休厨师：4个原因，现在很难做到】很多人都挺怀念当年国营饭店的“馆子味” ，即使是现在街头挂着“老菜馆”招牌的饭店，进去点一些以前的老菜也跟当年的味道要差上很多。
那么为什么以前国营饭店的饭菜那么好吃？现在的饭店却做不出来当年的味道了呢？我的一个曾经是特二级厨师的老师傅说出了其中原因：主要就是因为这4点，现在干餐饮的已经很难做到。
1、厨师的培训以前的厨师都是靠师傅带徒弟代代传承下来的，一个人想要学厨师，首先就要进后厨从厨工开始干起。
记得我在烹饪学校下来实习的时候，在酒店里当时就是从烧火和打杂开始干起，而且这在当年对方如果不收你实习费就是好事，根本就没有可能会给实习生发工资的，试问现在的年轻人有谁会去后厨干刮鱼鳞、摘菜和烧火的活，还不要工资当免费劳力的？

厨工在经历过烧火、宰杀鸡鸭和鱼类、以及荤腥类食材的各部位分档取料以后，才会进入到下一个墩上的工作，这个时候就是开始操练刀工的时候，各种花刀和丝丁条片都切的均匀一致后，才会再进行下一步的工作。
学徒从墩上下来以后就要开始上灶，一般都是从炒伙食饭，以及看油锅和焯水开始，再逐步走上灶台开始炒菜，开始上灶的时候也是从一般小炒开始，最后才有可能干到头炉。
现在的厨师大多是短期厨师培训班出身，也就是会炒那么几道市面上常见的菜，以后就要靠自己在实践中摸索，不过现在厨师炒菜要求的出菜速度要快，菜品的口味全靠复合调味料来调，烹饪技术的培训和熟练掌握的程度上跟老一辈厨师是有很大差距的。

以前国营饭店的厨师厨艺是跟收入和职称挂钩的，而且会经常举行厨师间的交流学习，以及定期进行厨师等级考试，现在已经很少听说有厨师等级考试了！
现在的厨师培训时间上，以及培训方式上跟老一辈厨师有很大差别，最终体现在菜品质量上就会有所偏差。
2、以前国营饭店的投料以前国营饭店的菜品投料都会有严格的规定，比如一道菜里主料和辅料所占的比例都有明确规定，而且这是要接受监督的。

以前国营饭店里每一道菜的主辅料都会精确到两，而调味料也会精确到克，这在一些老菜谱里都能看得一清二楚，因此严格按照流程炒出来的菜，滋味都不会差到哪去。
现在很多饭店的炒菜会根据主辅料的价格来调整比例，毕竟有些食材涨价过高会影响利润，所以只能通过调整主辅料的比例来达到利润的稳定，这样成菜的味道肯定会大打折扣。

馄饨|老国营饭店的饭菜为什么好吃？退休厨师：4个原因，现在很难做到

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