嫩滑人气热卖川菜技术
4款成都川菜老店热卖旺菜
酸辣滑鸡肉+豉汁金瓜蒸仔排
海鲜锅巴粥+汗蒸滑肉
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一个餐厅 ， 需要有各种鲜明的元素组成 ， 食材、味道、口感在多元化和多样化上达到平衡 ， 就像一首动听的音乐 ， 轻柔的旋律和激昂的节奏交相辉映 ， 高低起伏 ， 让人愉悦无比 。
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过去的繁花再盛开 ， 皆为序章 ， 未来还得持续地推陈出新 ， 才能为自己建立起牢固的城墙 ， 本期再次邀请到菜关明为大家带来成都老牌川菜馆巴蜀味苑的四道新菜品：酸辣滑鸡肉+豉汁金瓜蒸仔排+海鲜锅巴粥+汗蒸滑肉 ， 通过不同的食材和口味 ， 展现多样化川菜 。
核心内容
食材选择、加工处理、腌制
熟芡、豆豉末、锅巴制作技术
排骨腌码技术、蒸制技巧
【技术|嫩滑特色川菜:酸辣滑鸡肉/豉汁金瓜蒸仔排/汗蒸滑肉+海鲜锅巴粥】豉汁金瓜蒸仔排制作技术
汗蒸滑肉制作技术
酸辣滑鸡肉制作技术
海鲜锅巴粥制作技术
01
/酸辣滑鸡肉/
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酸辣滑鸡肉 ， 汤汁酸辣开胃 ， 鸡肉嫩滑入味 ， 鸡肉浸入酸辣汤汁后 ， 首先是品尝到鸡肉的鲜美 ， 燃后酸辣味在口腔中迸发 ， 口感层次丰富 。 夏天没胃口？就得来点酸辣的~
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酸汤的味道由泡酸菜、泡萝卜等食材综合体现 ， 由于泡菜的盐分和钠含量比较高 ， 为了最终成菜的效果 ， 我们在操作中会先去掉一部分盐分 。
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除了酸汤汤底 ， 滑鸡肉的制作也是这道菜品中的重要一环 ， 想要它吃起来更嫩滑 ， 鸡肉品种和部位的选择是关键 ， 其次是码粉 ， 要注重食材的包裹性 。
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酸汤滑鸡肉 ， 鸡肉的表面是晶莹剔透的 ， 既鲜嫩又有嚼劲 ， 个个分明 ， 毫不粘连 ， 虽然是荤菜 ， 但是保留了难得的清爽感 ， 哪怕是夏天吃 ， 也丝毫不油腻 。
02
/豉汁金瓜蒸仔排/
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豉汁金瓜蒸仔排 ， 作为一道蒸菜 ， 首先 ， 它色彩艳丽 ， 富有食欲 ， 做到了让自己看起来就很好吃 。 其次 ， 它软硬皆具 ， 咸鲜且甜 ， 豉香味浓 ， 吃起来很有厚重感 。
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