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北京 ， 这座四海宾朋相聚的都城 ， 形成了以鲁菜为主 ， 淮扬为辅的饮食习风尚 ， 众所周知 ， 鲁菜历史悠久 ， 在老北京明清那会儿更是宫廷菜的主要来源 ， 被称之为八大菜系之首 ， 旧时的老北京城 ， 鲁菜饭庄大大小小几百家 ， 比如耳熟能详的八大堂 ， 八大楼 ， 而这么一家饭庄是以皇家园林的名字来命名的 ， 并且汇集了各家饭庄的经典菜色 ， 它就是北京城鲁菜扛把子丰泽园
【北京市|京城老字号，鲁菜vs淮扬菜，究竟谁能更胜一筹，北京人最有发言权】1930年中秋天这天 ， 丰泽园饭庄开张 ， 掌柜栾学堂将新丰楼20多名鲁菜厨师带到了丰泽园 ， 专业经营鲁菜 ， 善于经营的栾学堂将鲁菜中的胶东菜 ， 济南菜中精华菜 ， 端上了丰泽园的餐桌儿 ， 一时间社会名流纷至沓来 ， 而最受老北京人青睐的就是丰泽园的葱烧海参
海参本来就具有很强的食疗价值 ， 但因味儿太腥且价格昂贵 ， 用它做菜 ， 是对厨子极大的一种考验 ， 海参的发制对菜品的口感有着至关重要的影响 ， 洗 ， 泡 ， 煮 ， 每个环节都有讲究 ， 发制好的海参还要用纯净水养制 ， 这样发制的海参饱满 ， 耐水 ， 口感好 ， 许多鲁菜馆儿制作的葱烧海参 ， 色暗汁儿宽 ， 味儿薄寡淡
而丰泽园针对海参天性浓重的特点采取了以浓攻浓的做法 ， 用浓色浓汁儿入味儿 ， 所以色香味形都恰到好处 ， 葱烧则是鲁菜独有的烹饪技法 ， 将上好的章丘大葱切成段儿 ， 在油锅中炸至金黄后捞出 ， 随后将发制好的海参加葱油烧制 ， 再浇上一层浓郁的汤汁儿 ， 葱香与汤汁儿的碰撞 ， 味道紧紧的锁在海参体内 ， 乌黑的海参配着金黄的葱段儿
色泽暗红发亮 ， 口感柔缓滑嫩 ， 汤汁儿浓郁醇香 ， 这正是丰泽园独特的技艺 ， 老北京人早已将葱烧海参与丰泽园画上了等号！
常言道众口难调 ， 如果说北方菜系鲁菜不适合您的口味 ， 那么老北京的雨花台饭庄绝对能征服您的味蕾 ， 新中国的‘开国第一宴’为了兼顾八方宾客 ， 就特意选了玉华台的淮扬菜师傅 ， 1921年 ， 北京王府井儿的八面槽儿 ， 在一阵鞭炮声儿中 ， 玉华台饭庄开张了
专门经营淮扬菜 ， 以擅长烹制鱼 ， 虾 ， 蟹类菜肴而著称 ， 开业之初 ， 因为生意好 ， 有流水盛时年计可达十万金的记载 ， 淮扬菜擅长用平凡的食材做出精妙的味道 ， 既有雅趣 ， 又有品味 ， 这点十分契合北京人的饮食习惯 ， 所以也被老北京人称之为‘文人菜’
食用鳝鱼在中国有悠久的历史 ， 老字号玉华台做鳝菜精妙之处在于加工精细 ， 调味儿巧妙 ， 菜出盘儿软嫩鲜美 ， 响油鳝糊 ， 因鳝糊上桌儿盘中油还在噼里啪啦作响而得名 ， 油润而不腻 ， 新鲜可口 ， 鳝鱼选取其脊背与肚皮处 ， 并配以春笋放入开水中汆烫 ， 随后放入油锅中 ， 迅速爆皮 ， 既能去腥味儿 ， 又方便挂味儿
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