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美食家孔夫子有言：“不得其酱不食！”
会吃的东北人信守这条格言 ， 于是东北的味道不是“酱紫”的就是“酱婶”的 。
大酱 ， 是东北使用率最高、名气却最低的风味密码 。
在传说里 ， 给东北人一缸酱 ， 他们能吃掉两公里绿化带 。 由此可见 ， 酱对于东北人而言 ， 无异于大葱之于山东 ， 或者更甚 。
众所周知 ， 蚕豆、豌豆、大豆皆可造酱 ， 但就全国而言 ， 最常见的还是大豆酿制的黄酱 。 而最迷恋黄豆发酵的鲜香的 ， 东北三省当仁不让 。 他们把黄酱称为“大酱” ， 用之炒豆角、爆茄子、焖土豆 ， 也用之炖鸡、熬鱼 ， 甚至用之蘸饺子！可谓无酱不成席 。
01
东北人 ， 天生“爱豆”
中国是大豆的故乡 ， 而东北是大豆的天堂 。 在种植大豆一事上 ， 东北可谓占尽地利人和 。
东北黑土地的“威名”全国皆知 ， 而当地人口中的“插根筷子都能发芽”也算不上夸大其词 。 那一眼望不到边际的沃野平原 ， 那纵横交错的发达水网 ， 让东北的大豆产量高居榜首 ， 尤其是黑龙江 ， 以一省之力承包了中国4成以上的产量 。
东北人用十足的诚意待大豆 ， 而大豆也用无私回馈这片土地 。
在东北农人眼里 ， 大豆这个物种很特别 ， 其他农作物吃肥 ， 它产肥——
大豆根部上大大小小的根瘤 ， 可以用来吸收空气中的氮 ， 把它们留在土壤里 ， 起到“固氮”的效果 。
有人常把它们比作微型化肥厂 ， 也常把这句话挂在嘴边：“这地不肥了 ， 明年种点黄豆补一补” 。
一粒大豆 ， 贯穿东北人的三餐四季 ， 它们以各种形态陪伴着他们从早到晚 。 做成大酱 ， 是炖菜的灵魂伴侣；制成豆腐 ， 是餐桌上的最佳配角；盐炒生豆子是下酒神品……
大豆与东北人的组合 ， 是黑土地上最粗放也最细腻 ， 最实在也最甜美的CP 。
02
酱婶的东北菜
在大豆的众多形态中 ， 大酱无疑最得东北人稀罕 ， 几乎家家必备 。
在商品经济尚不发达的年代 ， 东北家家户户门前都放着一口酱缸 ， 供给全家一年的好滋味 。
“先于冬季将黄豆入锅煮烂 ， 磨、剁为泥 ， 制成酱块存放 。 翌年农历四月、五月间取出洗净 ， 粉碎后置缸、坛中加水、盐发酵 ， 常以木质酱耙捣之 ， 经一个月即可制好 。 ”
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