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嘉陵江|四川南部肥肠百年传承：从船工伙食到地方名小吃

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嘉陵江|四川南部肥肠百年传承：从船工伙食到地方名小吃
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谢瑞礼和儿子一起清洗肥肠 。祝欢　摄
中新网成都6月14日电 题：四川南部肥肠百年传承：从船工伙食到地方名小吃
【嘉陵江|四川南部肥肠百年传承：从船工伙食到地方名小吃】作者 祝欢 王爵
在位于嘉陵江畔的四川省南充市南部县 ， “肥肠干饭”遍布大街小巷 。 谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠……南部县的乐群路是“肥肠干饭”的聚集之地 ， 如今俨然成为“肥肠干饭一条街” 。
每天早上五点钟 ， 谢三娃南部肥肠店内 ， 南部肥肠市级非遗传承人谢瑞礼一家正在忙碌地准备着食材 。 反复搓洗肥肠、泡好海带、切好萝卜、上锅炖制……日复一日 ， 今年60岁的谢瑞礼已经这样过了近40年了 。
100多年前 ， 位于嘉陵江畔的南部县城有很多繁华的水陆码头 ， 每天都有成百上千艘船只往来和停靠 。 那时 ， 谢瑞礼的曾祖父谢继光便挑着担子在嘉陵江边将做好的“望子”卖给船夫、搬运工等体力劳动者 。 那时候的“望子”里面有心肺、豆腐、血和素菜等 ， 后又加入萝卜、海带等各种素菜演变为“杂烩” 。
从谢继光到谢瑞礼 ， 谢家“望子”已经传到了第四代 。 1985年 ， 谢瑞礼继承了祖辈的衣钵 ， 继续做着“望子” 。 在继承的同时 ， 谢瑞礼不断地进行创新 。
嘉陵江|四川南部肥肠百年传承：从船工伙食到地方名小吃
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南部“肥肠干饭” 。祝欢 摄
上世纪90年代末 ， 随着人们饮食文化品位变化和时代的变迁 ， 谢瑞礼去掉不便清洗的猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜 ， 仅用猪大肠和白萝卜、海带进行炖制 ， 原有制作工艺的基础上进行了改良 ， 便形成了如今的南部肥肠 。
“无腥无臭 ， 辣而不燥 ， 油而不腻 。 ”谈起南部肥肠的最大特点 ， 谢瑞礼如是说 。 他在选材上十分苛刻 ， 不仅要保证食材的新鲜度 ， 还要选择成色和厚薄一致的肥肠 。 随后 ， 将新鲜的猪大肠上撒上面粉、食盐反复搓洗后 ， 加入白醋、食盐浸泡 ， 并剥去肥肠内部的污物和油脂 。
洗净后 ， 将大肠切成小段放进锅中用小火慢炖 ， 并在炖的过程中加入橘皮、姜、蒜、干辣椒等调料和海带、萝卜等食材炖煮 ， 做到色、香、味、形、气俱全 ， 一锅正宗的南部肥肠就出炉了 。
“南部肥肠虽然看起来大致差不多 ， 但实质上是各有千秋 。 ”近40年的时间里 ， 谢瑞礼只做了这一个菜 。 曾经还有广东的商人来吃过他做的肥肠后 ， 想以高价购买他的招牌 ， 但是谢瑞礼选择了坚持本心 ， 守住自己的牌子 。
回忆起过去的辛酸 ， 谢瑞礼觉得自己为了留住这抹乡愁的味道 ， 牺牲了太多的休息时间 。 过年时 ， 大多数人都一家团聚享受难得的休闲时光 ， 而谢瑞礼一家人却坚守在岗位上 ， 只为了让外出的游子归家时能吃上一份满是家乡味道的“肥肠干饭” 。
“梁超回到南部必来我这里报到不可 。 ”今年40余岁的食客梁超给谢瑞礼留下了深刻的印象 。 只要回到南部 ， 梁超就要带上家人来吃上一份 。 “这其实对我是一种认可 ， 我很知足和满足了 。 ”虽然辛苦 ， 食客的一份认可让谢瑞礼很有成就感 。
2013年1月 ， 南部肥肠的制作工艺也被列入南充市非物质文化遗产 ， 谢瑞礼也于同年成了南部肥肠的市级非遗传承人 。
如今 ， 南部肥肠已经带动了很多就业和创业人员 。 作为传承人 ， 谢瑞礼带的40余位徒弟遍布大江南北 。 “作为传承人 ， 就要把这门技艺好好地传承下去 ， 毫无保留地传承给其他人 。 ”

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