特色美食 ， 就是一座城市的文化名片 。 有着千年制作历史的泡菜早已跳出其“下饭菜”属性 ， 演变成为四川省非物质文化遗产 。 近年来 ， 四川眉山深耕泡菜产业 ， 从源头上建立泡菜生产标准化机制 ， 助推当地泡菜产业实现规模化、品牌化发展 ， 让一碟小菜走上更多消费者的餐桌 。
被誉为“中国泡菜之乡”的四川省眉山市 ， 制作泡菜已有1500多年历史 。 北宋年间 ， 唐宋八大家之一的苏东坡便有“一碗白饭、一碟白盐、一碗白萝卜”的“三白饭”佳话 ， 其中盐渍萝卜便是泡菜的雏形 。 为纪念苏东坡 ， 眉山泡菜也被称为“东坡泡菜” 。
泡菜 ， 一头连着泥巴 ， 一头连着嘴巴 。 如今 ， 东坡泡菜串起了22万名农民增收致富的希望 ， 支撑起了年销售收入超过200亿元的特色产业 ， 受到广大消费者的喜爱 。
从一碟小菜到百亿产业
5月27日下午 ， 眉山市东坡区老坛子家宴餐厅渐渐安静下来 。 餐厅经理刘琦戴着高高的厨师帽 ， 又在厨房里巡视了两圈 ， 才安心地走进大堂 。 “900多平方米的餐厅每到饭点一定坐得满满当当 ， 最受大家欢迎的一道菜就是‘活泡菜’豆花鱼 ， 不少客人为了吃上一口专程从外地开车过来 。 ”刘琦说 。
如果把老坛子家宴堆放整齐的十多个半人高泡菜坛比作“镇店之宝” ， 那么坛子里口感爽脆的“活泡菜”就是“镇坛之宝” 。 “所谓‘活’指的是泡菜的活性乳酸菌含量很高 ， 具有极高的营养价值 。 ”刘琦说 ， 要制作地道的活泡菜豆花鱼 ， 泡青菜、生姜、二荆条等是点睛之笔 ， 用热油逼出它们的香辣气息 ， 释放出酸性物质 ， 这是鱼肉提香去腥的秘诀 ， “每一年 ， 营业额接近800万元的餐厅要用掉近万吨活泡菜 ， 除了堂食外 ， ‘好吃嘴’一年要从我们这里买走50多万元的活泡菜” 。
喜爱东坡泡菜的消费者不仅来自四川 ， 而且分布在全国 ， 甚至世界各地 。
“以前有四川的同事自制了泡菜带给大家分享 ， 我们都特别喜欢 。 现在 ， 超市和电商平台不仅卖地道的四川泡菜 ， 还有制作泡菜的配料、发酵粉、玻璃罐、陶土罐等 ， 我得空的时候会自己泡一些泡菜 ， 这个过程很治愈 ， 吃着自己制作的泡菜也很有成就感 ， 家里人都爱吃 。 ”北京市西城区居民朱建华说 。
“泡菜在经济发达、人口流动较为频繁的省份销量最好 ， 比如江苏、上海、浙江等地 。 有着8500多万人口的江苏 ， 人均年消费我们的泡菜产品约1.2元 。 ”眉山市吉香居食品股份有限公司副总经理王艳丽分析 ， 苏浙一带原本就有吃酱菜的习惯 ， 这些地区的酱菜口感偏甜 ， 东坡泡菜酸爽清冽的反差口感反而吸引了不少消费者 。
早在1991年 ， 东坡泡菜便走出国门 ， 以“绿色食品”认证标识顺利抵达北欧、南北美洲等地的8个国家 。 2021年1月至9月 ， 东坡泡菜境外销售收入达3.8亿元 。
“受疫情影响 ， 传统的欧美出口渠道因运费大涨导致销量下滑比较明显 ， 但让人意外的是 ， 这两年东南亚国家的泡菜出口额反倒增长了200% ， 不仅填补了欧美贸易额的下滑 ， 甚至略有盈余 。 ”王艳丽说 ， 疫情让东南亚国家倾向选择就近的进口泡菜 。
一碟小菜 ， 川菜之骨 ， 传承千年 ， 世界共享 。 2009年 ， 东坡泡菜被纳入国家地理标志保护产品名录 。 2021年6月 ， 眉山中国泡菜城向四川省知识产权中心成功申请了知识产权小镇项目 ， 同时向20个国家和地区申请了东坡泡菜地理标志证明商标海外保护 ， 助力东坡泡菜打造千亿产业 。
从千家千味到技改创新
从撬动百亿产业到走向千亿产业 ， 看似不起眼的一碟小菜已经成了眉山的金字招牌 ， 这背后离不开科技创新的力量 。
推荐阅读
- 泡菜|2021年四川眉山泡菜产业实现销售收入217.8亿元
- 泡菜|四川眉山泡菜：从一碟小菜到百亿产业
- 产业化|标准化让泡菜更美味健康
- 四川省|教你做脆口的四川泡菜，比店里还好吃，每次做一大盆放着慢慢吃
- 顾客|香椿、河豚、刀鱼又回来了 盒马为沪上消费者“补过春天”
- |虽然韩国泡菜看起来大同小异，但其实它们的味道却十分不同
- 泡菜|韩国人一日三餐吃什么？看完后才知道，娶个韩国女人有多“幸福”
- 泡菜|嫌弃冬奥伙食差的韩国，“国宴”菜品曝光，日网友：压倒性水平
- 鱼峰区|从地方小吃到“网红”产业 科技带螺蛳粉不断续写“惊奇”故事
- 泡菜|世界国宴篇：韩国的国宴吃什么？