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白茶初制技术

茶知识茶叶技术

    白茶是福建省外销特种茶之一 。 该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区 。
    白茶制法特异 ， 不炒不揉 ， 成茶满披白毫 ， 呈白色 ， 第一泡茶汤清淡如水 ， 故称白茶 。
    白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白 。 以大白茶品种制成的称“大白” ， 以水仙品种制成的称“水仙白” ， 以菜茶群体品种制成的 ， 称“小白” 。
    依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉 。 纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的 ， 称“银针” 。 以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的 ， 称“白牡丹” 。 以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉” ， 制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉” 。
    白茶产区小 ， 产量也少 。 1952年恢复白茶生产 ， 产区逐步扩大 ， 花色有所创新 。 60年代 ， 出口量几千吨 ， 1976年产量一万担 ， 占福建省茶叶总产4% ， 主要外销港澳地区 。 其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国 ， 中东地区亦有一定销量 。
    1、鲜叶要求
    白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系 。 其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异 。 一般闽东接闽北早 ， 大白比水仙品种早 ， 银针比白牡丹早 。
    通常一年可采三季 。 春茶品质好 ， 产量亦高 ， 约占全年产量的一半以上 。 春茶闽东清明前后开采 ， 闽北谷雨开采 。    季嫩稍萌发整齐 ， 毫心肥壮 ， 茸毛多而洁白 ， 叶质柔软 ， 产品多为高级名茶 。 尤以肥芽制银针 ， 品质特优 。
    夏茶于芒种前后开采 ， 其芽头瘦小 ， 叶质稍硬而轻飘 ， 毛茶汤浅味淡 ， 有青涩感 ， 品质较差 。
    秋茶自大暑到处暑 ， 品质介于春夏茶之间 。
    现白茶产区大多只在春季采制白茶 ， 夏秋改制其他茶类 。
    白毫银针鲜叶标准要求严格 ， 凡雨露水芽 ， 风伤、虫驻芽 ， 开心、空心芽 ， 病、弱、紫色芽均不宜采用 。
    白牡丹采摘标准为一芽三叶初展 ， 低级白牡丹可采一芽二三叶 。 鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛 ， 芽叶连枝 ， 完整无损 ， 肥壮幼嫩 。
    鲜叶采摘要求老嫩严格分开 ， 防止碰伤、受压或日晒 ， 保持新鲜匀整 。
    2、白茶初制技术
    白茶的初制比较简单 ， 鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序 。 加工技术根据天气情况而采用不同的方法 。
    在晴天 ， 日照强、空气温度较高（20—30℃） ， 相对湿度低（75%）的情况下 ， 采用室内自然萎凋、干燥制法 。
    在阴雨、闷势、雷阵雨 ， 尤其是低温高湿的情况下 ， 采用加温萎凋、焙烘干燥法 。
   （1）室内自然萎凋、干燥制法
    鲜叶进厂后 ， 立即摊放在水筛上（水筛为竹制 ， 直径100cm ， 边高2.5cm ， 筛孔0.5—0.6cm ， 孔与孔间隔1cm） 。 每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右 ， 夏秋茶为1斤左右 。 摊叶后 ， 两手持水筛边缘转动 ， 使叶子均匀散开 ， 俗称开青或开筛 。 开青动作要迅速、轻快 ， 要求一开即减 。 均匀反复筛摇 ， 防止茶叶机械损伤 。 摊叶要均匀 ， 不宜重叠 ， 以免重叠部分叶色变红变黑 。

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