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白茶初制理论

茶知识茶叶技术

   （一）白茶品质的形成
    白茶特有的外观色泽 ， 叶态及香味 ， 主要是在萎凋过程中形成的 。 白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化 ， 从而形成茶叶满披白毫 ， 色泽银白光润 ， 具有清鲜毫香和清甜滋味 。
    1、叶色的形成
    白茶干色的形成 ， 是由叶子中色素及多酚类化合物作用的结果 。
   （1）在萎凋过程中 ， 叶绿素和胡萝卜素易被破坏 ， 而叶黄素性质较稳定 ， 使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化 。
   （2）同时在长时间的萎凋过程中 ， 由于叶内水分的散失 ， 细胞液浓度的改变 ， 细胞透性的加强 ， 使多酚类化合物与多酚氧化酶接触产生酶促氧化缩合 。 但因叶子未经揉捻 ， 这种酶促氧化是很缓慢和有限的 ， 而且在叶绿素还未完全破坏之前 ， 叶子含水量下降到一定程度（含水量13%） ， 酶的活性下降 ， 多酚类化合物氧化缩合作用受到抑制 。
【白茶初制理论】    就在这样绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下 ， 形成白茶特有的灰绿色泽 。
    如果在萎凋过程中 ， 温度、湿度过高 ， 时间过长 ， 堆积过厚 ， 机械损伤等都会使叶绿素大量破坏 ， 多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加 ， 使白茶呈暗褐色（铁板色） 。
    2、叶态的形成
    白茶在萎凋过程中 ， 叶背失水比叶表细胞快 ， 引起叶背和叶表张力的不平衡 ， 使叶缘由叶表向叶背垂卷 。 萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措施 ， 可以防止贴筛所造成的平板叶态 。
    3、白茶香味的形成
   （1）在白茶制造过程中 ， 萎凋前期 ， 鲜叶水分蒸发 ， 使叶细胞组织内含物浓度加大 ， 酶的活性增强 ， 有机物质趋向于水解 ， 淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸 ， 多酚类化合物酶性氧化缩合 ， 为白茶香味的形成提供有益的成分 。
   （2）萎凋后期 ， 酶的活性逐渐下降 ， 酶促氧化逐渐为非酶促氧化所代替 ， 可溶性多酚类化合物与氨基酸 ， 氨基酸与糖的互相作用形成芳香物质 。
    某些带有青草气的醇、醛和儿茶素发生异构作用 ， 因而在萎凋结束时 ， 苦涩味和青气有些消失 。
    在并筛和摊放的过程中 ， 叶堆的温湿度促进了细胞内含物化学变化 ， 对芳香物质的形成 ， 苦涩味和青气的消失 ， 都起很大的作用 。
   （3）白茶制造中最后的烘焙过程 ， 除了排除多余水分外 ， 还起抑制酶的氧化作用 ， 使具有青气和苦涩味的物质进一步转化 。 有明显青气的顺型ρ.ν—已烯醇发生异构作用 ， 形成具有香气的反型β.ν—乙烯醇 ， 氨基酸在热力的作用下起氧化脱氨的形成芳香醛 。
    总之 ， 白茶在制造过程中 ， 茶叶逐渐失水萎缩 ， 干燥 ， 芽变成银针状 ， 叶变成垂卷形 ， 嫩芽白毫银光 ， 叶片色泽由鲜绿转变为正面灰绿（或翠绿） ， 叶背面白色 ， 青气消失 ， 毫  清露 ， 汤色杏黄 ， 滋味鲜醇 。 这就是白茶制造中 ， 由于理化变化而形成的品质特征 。
   （二）白茶初制技术对品质的影响
    白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序 。 在晴朗的气候条件下 ， 萎凋和干燥实际上是一个连续的过程 ， 只在含水率减少到18—25%左右 ， 进行一次并筛 。 在恶劣的气候条件下 ， 萎凋到一定的失水程度 ， 就进行烘焙干燥 。

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