茶的制造过程包括萎雕发酵、杀青、揉捻与干燥 。 如果要制作不发酵茶 ， 则省略掉引起发酵的两项步骤─萎雕与发酵 ， 茶青采下后径行杀青 ， 然后揉捻、干燥 。 如此制造成的是绿茶 ， 又因杀青方法之不同而分成「蒸青绿茶」与「炒青绿茶」 ， 前者如日本的玉露、煎茶、末茶 ， 后者又因揉捻方式的不同分成线型揉捻的龙井、螺旋式揉捻的碧螺春、珠状揉捻的珠茶、针状揉捻的眉茶、自然成片状的瓜片等等 。
如果在干燥的过程中增加「闷黄」的工序 ， 也就是趁热将茶叶闷一下 ，
这种不发酵茶就会变得偏黄 ， 喝来也不像绿茶那么生冷 ， 这类就被称为「黄茶」 ， 商品名称如霍山黄芽、蒙顶黄芽等 。
如果在揉捻后增加渥堆的工序 ， 使其产生后发酵作用 ， 这种不发酵茶就被称为「黑茶」 ， 常喝到的普洱茶归属这一种 。 总结上述 ， 不发酵茶可分成绿茶、黄茶、黑茶三大类 。
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