除了不发酵与全发酵， 剩下的就是「部分发酵茶」， 最轻度发酵的是「白茶类」， 它是「重萎雕轻发酵」做法制成的茶叶 。 一般茶在重萎雕后， 只要一搅拌就会红得很快(也就是发酵得很重)， 因此白茶在重萎雕后不太搅拌， 以求得轻发酵的效果， 如此， 得以兼收重萎雕与轻发酵的风味 。 市面上常见的有白毫银针、白牡丹与寿眉 。 【部份发酵茶制法】
比白茶类再重一点发酵的是「清茶」与「冻顶」， 如果说白茶是微发酵， 那清茶、冻顶则为「轻发酵」， 是「轻萎雕轻发酵」的做法 。 是台湾的特色茶， 其中清茶又名包种茶 。 这两类茶不只同属轻萎雕轻发酵， 且同属叶茶类， 只是冻顶要比清茶采摘得成熟一些， 发酵也稍重一些， 揉捻则明显不同， 清茶是轻揉捻， 成自然弯曲的形状， 冻顶是中揉捻， 加上布揉， 成半球卷曲的形状 。
再接下来的就是「中萎雕中发酵」的茶了， 这类茶都属叶茶类， 比前一类茶采摘得更成熟些， 而且都很依赖「焙火」的火工(于「加工」项目详述) 。 这类茶包括铁观音、水仙、佛手与武夷山的岩茶， 铁观音习惯上都采包布揉的重揉捻， 成球状卷的外形， 水仙、佛手在台湾也采包布揉的重揉捻， 在武夷山则与其它岩茶一样， 采不包布揉捻的轻揉捻， 成自然卷曲的外形 。 岩茶是福建武夷山茶区所产茶叶的总称， 因为那个地区所产的茶有股当地砾质壤土(岩层风化成)的风味， 除水仙、佛手外， 常听到的名茶有大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠等 。
部分发酵茶的最后一类是「重萎雕重发酵」的白毫乌龙， 这类茶有异于上两类茶， 与第一类的白茶及不发酵、全发酵茶一样， 都属芽茶类 。 白毫乌龙除重萎雕重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然
弯曲状)外， 还希望「茶小绿叶蝉」叮过的茶青， 这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味， 也是台湾的特色茶 。 它一心一叶或一心二叶， 芽心带白色绒毛， 初展新叶偏红， 全展第三叶偏黄， 颜色变化多端(有「三色茶」之称) 。 采摘时什么样子泡开后也要是什么样子， 一朵朵花样美姿飘浮水中， 汤色又呈橘红， 加上毫香、果香、蜜香， 一股娇艳的模样， 外销欧洲， 获得「东方美人」的雅号 。 前面说过它的茶青希望被茶小绿蝉叮过， 所以在台湾又有「着延茶」的别称， 台湾话的「着延」是漫延到虫害的意思 。 白毫乌龙又被称为「膨风茶」， 因为它自古就很高价， 喝它的人会骂为「膨风」 。 「膨风」在台湾话的意思是爱排场、会花钱 。 白毫乌龙可谓故事最多、称号最多的茶叶了 。
前面说到白毫乌龙采摘时是什么样子， 泡开以后也要还原成原来的样子， 这种枝叶不分离的茶况称为「枝叶连理」， 一般在讲究干茶外形美、泡开水中美的茶类都会如此要求， 而这类茶也都属于芽茶类 。 一方面是「芽茶」嫩采带芽心， 一心二叶， 外观上就占便宜；二方面是「芽茶」嫩采， 干燥容易， 若是成熟采的「叶茶」， 制成后希望进一步将枝、叶分， 免得「叶基」「茶枝」连接的部位干燥不易， 不利于往后的覆火与焙火， 也因此不利于转变为陈年「老茶」 。 芽茶类除后发酵茶外， 较少作为「老茶」陈放 。 近来由于人力缺乏， 叶茶类不将枝叶分离(即俗称之检枝)者渐多， 另一个理由为大家强调新鲜喝， 将初制茶趁新鲜真空包装， 甚至进一步冷藏， 因此不将枝叶分离也没什么问题 。
