炒小锅在蒸发水分的同时 ， 主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；
炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程 ， 颗粒的形成 ， 尤其是中当茶颗粒形成的过程 ， 都是在炒对锅中产生；
炒大锅则是进一步干燥 ， 使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定 ， 并使面强粗大叶子成圆 。 所谓“小锅脚、对锅腰 ， 大锅冒”就是这个意思 。
①炒小锅
叶量要少 ， 锅温稍高 ， 抛炒有力 ， 这是炒小锅的技术要点 。 炒小锅过去的做法是低温度炒 ， 俗称“创冷锅” 。 对色、香、味均不利 。
每锅叶量为12.5kg—15kg二青叶 。 炒时掌握叶温先高后低 ， 高级茶叶温度高 ， 低级茶叶温应低 。 高级肥壮嫩叶温约45—50℃；中低级以及夏秋茶约40—45℃ ， 炒制时间45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量30%左右 ， 夏秋茶约为35%左右适度 。
②炒对锅
是珠茶鲜叶加工成圆的关键 。 随着珠茶炒干机的炒板往夏运动 ， 叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用 ， 促使叶子在锅中不断推炒 ， 逐渐卷曲 ， 形成颗粒 。 炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程 。 温度不宜过高 ， 以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆 。 对锅要炒到叶子基本成“圆坯” ， 且能分颗为止 。 到了炒大锅时 ， 逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保” ， 也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性 。
对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成 。 但也因叶质不同而有差异 。 高级嫩叶每锅投小锅叶22.5kg ， 中低级为20kg左右 。 叶质不同 ， 叶温掌握亦应变化 。 嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高 ， 瘦薄叶子叶温应略低 。 一般在40—50℃之间 ， 并掌握先高后低的原则 。
对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80%以上 ， 有些粗大的单片叶卷曲成圆片 ， 含水量降到15—17%为适度 。 炒制时间90—120min 。
③炒大锅
是干燥作业的最后一个过程 。 主要作用是炒紧和固定腰档茶 ， 做圆面张茶 ， 并使茶叶炒干 。
每锅投叶量对锅叶40kg左右 ， 叶温掌握视叶质而定 。 高级嫩叶为40—45℃ ， 加盖后升至50℃；中低级叶为38—40℃ ， 加盖后升至45℃ 。 炒制时间约150—180min ， 炒到含水量为40% ， 至颗粒外表色绿起霜 ， 以手指搓捻成粉状 ， 即可起锅 。
炒大锅有时产生扁形茶 ， 其原因前者主要是炒板推力太大 ， 茶叶翻动过猛 ， 细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的 。 一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头 ， 炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好 。 碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称 ， 造成颗粒摩擦过度所致 。 这种情况应及时改正 。
炒大锅过程中的加盖 ， 也是值得探讨的问题 。 加盖目的是不使水分蒸发过快 ， 保持叶温和叶质的柔软度 ， 便于炒成紧结的颗粒 ， 特别是面张茶成颗粒 。 加盖对外形颗粒成圆有良好的作用 。
但加盖时间稍长 ， 往往有叶色黄熟 ， 香气低闷 ， 叶底泛黄等缺点 。 加盖对颗粒的圆紧度有密切关系 ， 问题在于掌握加盖技术措施很不一致 。 有的是低温长炒 ， 炒的时间长达6h ， 外形较好 ， 颗粒紧结 ， 乌褐发亮；但内质大受影响 。 水闷气重 ， 汤色浊 ， 叶底暗 。 有的采取前期低温 ， 后期则突然高温 ， 并加盖闷炒 ， 所谓前期“抛冷锅” ， 后期“烧突火” 。 也未能达到珠茶品质应有要求 。
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