用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质 ， 因此改为烘二青 。 现又改为瓶式炒干机滚二青 ， 工效高 ， 设备成本低 ， 有利炒制成圆 。 比烘二青好 。 目前干燥四阶段 ， 在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的 。
1、滚二青
①炒二青方式进展
揉捻完成后 ， 进行二青 。 以往采用圆形铁锅炒制 ， 结果由于揉捻叶直接上锅 ， 易发生多酚类化合物与铁产生化学反应 ， 使色泽暗褐；同时 ， 锅中易起锅巴 ， 损失可贵的茶汁 ， 又影响操作 ， 因此 ， 曾改用烘干机烘干 ， 由炒二青改为烘二青 ， 避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点 。
但烘二青往往叶表较干 ， 而内部尚湿 ， 并产生叶质硬变 ， 影响炒制成圆 。 七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青 ， 取得了较好的效果 ， 目前已普遍采用 。
②滚炒二青技术参数
滚筒炒干机的筒径 ， 中间为110cm ， 二端分别为90cm和82cm ， 长150cm ， 每筒投揉捻叶35kg左右 ， 筒壁温度约240℃ ， 时间以揉捻叶含水量高低而定 。 含水量高的 ， 滚炒时间较长 ， 约需45min；含水量低的 ， 一般35min左右已够 。
③滚炒二青优缺点
【珠茶初制】 炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠 。 因此 ， 对二青叶有着特别严格的要求 。 既要叶子失去部分水分 ， 又要保持茶条的柔软 。 相反 ， 如茶条硬 ， 炒成圆坯就有困难 ， 如茶条失水过少 ， 虽然茶条可保持较大的柔软度 ， 但由于含水量过高 ， 也会影响炒制成圆 ， 往往会碎末较多 ， 未圆而先扁 。
滚筒炒干机炒二青比烘二青优越 ， 既能去除部分水分 ， 又能使茶条柔软 ， 可塑性强 ， 对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件 。
当然 ， 二青用铁质机具“炒”的方法 ， 还有不当之处的 ， 主要是由于揉捻叶还有高达60%以上的水分 ， 揉出来的汁液粘附在叶表 ， 炒二青时一部分粘在筒壁上 。 汁液的损失不但使茶汤淡薄 ， 影响品质 ， 也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液 ， 慢慢会结成锅巴 ， 影响操作；更有甚者 ， 多酚类化合物与铁作用 ， 产生黑绿色沉淀 ， 使色泽变暗 。 尽管存在以上缺点 ， 炒二青茶普遍采用滚炒 ， 滚炒时适当提高筒壁温度 ， 可克服一些上述困难 。 滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点 。
④炒二青适度标准
二青叶含水量直接影响小锅的操作 。 过干不易成圆 ， 过湿容易结块 。 二青叶一般以含水量40%左右为宜 。 夏茶气温高 ， 炒干时叶子失水较快 ， 二青叶含水量应比春茶高 ， 以45%较好 。
2、炒小锅和炒对锅、炒大锅
这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程 ， 都在相同的珠茶炒干机中完成 ， 既有共同的技术措施 ， 也各有独特的目的要求 。
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