一、定义
珠茶因外形呈圆紧颗粒状 ， 宛如珍珠 ， 亦称圆茶 ， 也称为圆炒青茶 。
二、产地
珠茶产于我国浙江和台湾两省 。 浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县 。
毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工 。 因为过去毛茶集中在绍兴平水加工 ， 在国际上又称平水绿茶 。
三、品质特征
外形圆紧 ， 呈颗粒状 ， 色泽绿润 ， 茶骨重实 ， 如同珍珠 ， 香高味浓 ， 经久耐泡 ， 叶底黄绿明亮 ， 芽叶完整 。
四、制作工艺
珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤 。
干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤 。 二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行 。 杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同 。
（一）杀青
珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同 。 在具体操作上 ， 主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法 。 鲜叶下锅后 ， 使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟 ， 使用64型杀青机约2.5—3分钟 。 待大量水蒸气从盖缝上冲出时 ， 揭盖抛炒 ， 直到叶色变为暗绿 ， 茎梗折而不断时起锅 。 杀青叶含水量60—64% ， 失重约35—40% 。
珠茶先闷后抛的方法 ， 杀青时间短 ， 叶色翠绿 ， 香气清爽 ， 较先抛后闷好 。 珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟 。 闷的目的是提高叶温 。 使叶质柔软 ， 避免产生红梗红叶 ， 有利于以后做形 。 但闷炒时间不宜过长 ， 防止产生水闷气和叶色显黄熟 。 适当多闷 ， 对杀透杀匀都有好处 ， 特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度 。
珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握 。 一般雨水叶和露水叶 ， 应掌握多抛少闷的原则 。 对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶 ， 应掌握多闷少抛的原则 。
杀青叶适度标准是：叶熟不黄 ， 色翠不生 ， 叶质柔软而不焦 。 若杀青掌握不当 ， 易造成烟焦味 ， 严重影响品质 。
（二）揉捻
珠茶揉捻所用机械 ， 方法基本上与眉茶相同 。
不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短 ， 压力比眉茶轻 ， 为了保持叶质柔软 ， 杀青叶子经摊晾立即揉捻 。 一般嫩叶约揉10—15分钟 ， 老叶15—20分钟 。
揉捻适度标准为：细胞破坏率45—60% ， 嫩叶成条率90%左右 ， 4—5级成条率85%左右即可 。 揉捻时间过短 ， 成条率差 ， 不利于制成颗粒状的珠茶 。
揉捻叶应适当解决 ， 及时干燥 ， 以防叶色闷黄 。
（三）干燥
珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序 ， 可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行 。 只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同 。 如用一台炒干机炒二青 ， 则需要两台炒干机配套 ， 作为炒小锅 ， 炒对锅、炒大锅 。
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