右上图可以看到猪肚上有一些黄色的东西 ， 这个部分要用小刀切掉或刮掉；
下图是处理到位的猪肚状态 。
我习惯戴一次性乳胶手套来处理内脏食材 ， 免得弄到手上有太多油和异味 。 尤其对付肥肠的时候 ， 手套必须要有 ， 猪肚没有手套倒是也问题不大；
右上图可以看到猪肚上有一些黄色的东西 ， 这个部分要用小刀切掉或刮掉；
下图是处理到位的猪肚状态 。
2. 炖煮猪肚 。
【买菜小常识 熟食的买菜小常识】把清洗好的猪肚放入高压锅 ， 加上老姜、八角、桂皮和香叶 ， 以及没过猪肚的水 ， 用高压锅压上25分钟左右 。
我用的高压锅是70pa的 ， 需要看看自己家高压锅是多大压强来适当调整时间；
高压锅的烹饪计时方式 ， 一般指的是锅里的水沸腾后（我们方言叫「上汽」）开始计时25分钟；
如果没有高压锅也没关系 ， 直接用汤锅来炖煮就行 。 要炖煮到猪肚比较软烂的状态 ， 大概需要4、50分钟 ， 注意不要让水煮干 。
我用的高压锅是70pa的 ， 需要看看自己家高压锅是多大压强来适当调整时间；
高压锅的烹饪计时方式 ， 一般指的是锅里的水沸腾后（我们方言叫「上汽」）开始计时25分钟；
如果没有高压锅也没关系 ， 直接用汤锅来炖煮就行 。 要炖煮到猪肚比较软烂的状态 ， 大概需要4、50分钟 ， 注意不要让水煮干 。
煮好的猪肚捞出来略微晾凉一下 ， 切成细丝 。
文章插图
这个时候的猪肚是没有什么味道的 ， 只有一点淡淡的香料香气 。 简单的「白卤」做法 ， 让食材变成味道比较清淡的熟成品 ， 然后用拌的方式来调味 。
3. 拌肚丝 。
煮好的猪肚味道清淡 ， 全靠这一步来出彩 。 试了好几种配方 ， 觉得这些配料拌出来的味道浓郁又过瘾！
首先炒锅里放入大概两瓷勺的色拉油 ， 烧热到手掌放到炒锅上方能够明显感觉到热 ， 但是油还没有冒烟的程度 。 然后转最小火 ， 把姜末、蒜末、一瓷勺的辣椒面倒入锅里翻炒出香味 。 蒜末和辣椒面都很容易糊 ， 火力一定不能太大 。
姜蒜辣椒的香味都炒出来之后 ， 关火！关火！关火！！
再把肚丝放进去 ， 加盐、白胡椒粉和老抽 ， 趁热拌匀 。 拿不准咸度的可以先少放一点盐 ， 然后尝尝咸淡 ， 加盐来调整 。
这一步中使用的是[拌猪肚配料1]
还记得小时候看熟食店的老板加工白卤的食材 ， 在食材入锅之前一定会关火 。 好奇问过为什么 ， 老板说：「猪肚本来炖软了 ， 如果开火拌口感就老噶哒噻！」原来如此 ， 炖煮软烂的猪肚这个时候再受热 ， 表面就会有不必要的干、焦口感 。
4. 码菜 ， 淋香料油 。
在一个大碗里 ， 用香菜段垫底 。
码上刚刚拌好的肚丝 ， 再依次铺上[拌猪肚配料2]中的生蒜末、干辣椒面和葱花 。
而此时还没有完 ， 还差最后的点睛一步！就是俗称的「淋明油」 。
你可以直接把色拉油烧热 ， 然后趁热淋一勺到猪肚上 ， 激发出蒜末、辣椒面和葱花的香气 。
我把刚刚拌过猪肚的炒锅洗干净 ， 加入50ml左右的色拉油 ， 和洋葱丝、拍碎的蒜瓣 ， 大火熬两分钟熬出明显的香味 ， 做成一个简单的香料油 。 50ml甚至更多分量的油只是为了方便操作 ， 不需要一次用完 。
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