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只有大麻大辣才是川菜？
一套打破固有模式的 [ 筵席川菜 ]
兼容并包 ， 大道至简
一份动用全身触感的寻味之旅
回归初心 ， 品味至真
对话玉芝兰创始人
“复杂的事简单做 ， 才是大师”
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Q：您最后选择做私房菜的缘由是什么？精致餐饮又是什么？
A: 自小受到从事餐饮的母亲耳濡目染 ， 长大后至饮食技工学校学习最正统的川菜 ， 毕业后分配在蜀风园工作 ， 还拿到了“成都市首届职工岗位大赛”的冠军 。
后被分派到日本工作之后 ， 我对日本料理的匠心感受颇深 ， 在日本我感受到他们的饮食文化就是“认真” ， 精致且节俭 ， 于是当时就萌发出回国做分餐制的想法 。 但这不是跟着日本学 ， 完全源于中国古代分餐制的饮食传统 ， 比如唐代的筵席 ， 这也是玉芝兰的行餐方式 。
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●一九九一年的证书至今依旧悬挂在玉芝兰内
从日本回国后 ， 多做辣 ， 江湖菜做透了 ， 走了很多地方之后 ， 沉淀下来做了自己的小餐厅 ， 用了五年时间 ， 在不断地总结、不断地改进中 ， 确定了玉芝兰的“道” 。
什么叫精致餐饮？读懂玉芝兰的调味和菜品组合关键点是一味加一味 ， 一味增一味 ， 一味和一味 ， 一味减一味 ， 高于24味 。 复杂的事简单做叫大师 ， 简单的事复杂做 ， 是往大师靠的人 。
我做过许多尝试 ， 最后发现做好食物的本质是最难的 。
第一 ， 要有好的原料 ， 第二 ， 要做汤 ， 调味不是最难的 ， 食材本身的味道是最难锁在汤里的 。
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几年的沉淀 ， 我总结出全世界只有三个味 。
自然之味：食物的本真味做好了没有？这个叫自然之味 。
发酵之味：中国是发酵之味的大国 ， 豆瓣酱、醋、酱油、白酒、腊肉、火腿等 ， 这些都是发酵产物 。 发酵之味比什么？比香味和韵味 ， 回味悠长 。
调和之味：有了自然之味、发酵之味 ， 厨师就变成超级造味之人 ， 因为他要生存 ， 随时都要有变化 ， 才有了调和之味 。
食无定味 ， 食口者珍 。 从20岁到60岁 ， 十岁为一阶段 ， 人每个阶段有不同的喜爱 。
吃需要学习和感悟 ， 年轻时什么皆可食 ， 40岁时身体出现了健康问题 ， 开始注重对身体是否有利 ， 50岁时回到了本真 。
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●兰老师分享其做菜的感悟来源
这就是我做菜的来源感悟 ， 不是欧美和日本的 ， 是中国古典文化养生医学观 。
烹小鲜若治大国 ， 治国也讲平衡、搭配、组合 ， 厨师做菜也一样 。 我只是把中国传统的筵席饮食呈现给顾客 。 做回食物本真之味 ， 关注食材本身 ， 回归自身 ， 这也是一种发展！
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