只采摘茶芽所制成的绿茶 ， 通常称为“芽形绿茶” 。 1999年 ， 经笔者审评的1500多只名优绿茶中 ， 芽形绿茶占1/3以上 。 在这些芽形绿茶中 ， 有近50%的茶叶带生青气 ， 10%以上的茶叶带木炭异味 。 可见 ， 问题比较严重 。 要改善芽形绿茶的香气 ， 防止成茶带有生青气和木炭异味 ， 在制茶工艺中应做到以下几点 。
1.鲜叶不宜现采现制
部分生产者认为 ， 采回的鲜叶应立即付制 。 其实 ， 这是认识上的一个误区 。 鲜叶不经摊放就付制 ， 正是使成茶带生青气的最初原因 。 因现采的鲜叶中含有较多的低沸点醛、醇类化合物 ， 有很重的青草气 。 在正常条件下 ， 经摊放10h后 ， 鲜叶中的低沸点化合物有部分会挥发、氧化 ， 或转化成沉香醇、香叶醇一类带有浓郁“茶香”的化合物 ， 使茶叶的香气得到改善 。 鲜叶摊放程度 ， 以100kg鲜叶经摊放后余重为86～88kg较合适 。
2．杀青程度要重
现在机制名优绿茶 ， 大多使用30型滚筒杀青机 ， 杀青程度偏轻 ， 杀青叶含水率常在70%左右 。 用这种杀青叶制出的成茶大多带生青气 。 要去除生青气 ， 应将经30型滚筒杀青机杀青的在制品转入42型多功能机中继续炒制 ， 以去除多余的水分 ， 焙出茶香 。 当在制品的含水率下降到35%～40%时 ， 放慢42型多功能机的往返速度 ， 至在制品稍带刺手感时 ， 加入轻型压力棒 ， 起到辅助揉捻的作用 。 这不仅有利于茶叶成型 ， 而且有利于部分化合物的转化 ， 使茶汤由浅薄转为绿明 ， 并产生正常的茶香 。 无42型多功能机的茶厂 ， 可用30型滚筒杀青机进行第2次杀青 ， 或在龙井茶电炒锅中再次辅助杀青 ， 以去除过多的水分 ， 使茶香逐步显露 。
3.应有做形工序
制绿茶如不经任何做形工序 ， 只单纯地去除鲜叶中的水分 ， 叶组织没有破碎 ， 内含成分仍保留在叶片细胞内 ， 未经氧化和转变 ， 很难形成新的香气成分 。 这样制得的干茶 ， 内含香气成分与鲜叶相差无几 ， 例如“脱水蔬菜” 。
4.干燥过程中 ， 火功程度要适宜
芽形绿茶制作过程中 ， 香气的形成与火功程度的关系 ， 可用简单的图示加以说明 。 从图1可以看出 ， 在干燥作业中 ， 火功不足也会使成茶带生青气 。 为此 ， 在干燥作业中 ， 应做到以下两点 。
(1)多炒少烘 。 目前 ， 芽形绿茶制作过程中 ， 常是杀青后即进行烘干 ， 有的还采用“长烘慢烤”的方法 ， 这样制得的芽形绿茶 ， 香气多显生青 。 由于炒的温度高于烘的温度 ， 有利于去除青草气 ， 增加新的香气成分 ， 通常炒青茶的香气高于烘青茶也就是这个道理 。 因此 ， 应改“少炒多烘”作业为“多炒少烘” 。 当芽形绿茶炒至85～90成干时 ， 应立即出锅进行烘干 ， 以避免继续炒制使芽尖折断 。
(2)烘干应有“拉老火”工序 。 “拉老火”是安徽六安瓜片制作中的成熟工艺 。 因六安瓜片加工过程中无明显的揉捻工序 ， 杀青后就进行烘干 ， 如采用常温烘焙 ， 成茶必然带生青气 ， 因而采用“拉老火”工序作为补救措施 。 具体做法是：烘干时使用吹热风的名茶烘干机 ， 风温调节在100～105 ， 在茶叶制成前的3min内 ， 提高烘温至105～110 ， 进行“拉老火” ， 使芽形绿茶产生嫩栗香 。 “拉老火”时间不宜过长 ， 否则成茶色泽枯黄 ， 带足火香 。
5.采用机烘杜绝木炭异味
目前 ， 很多茶农都制烘青型的芽茶 ， 常以木炭为燃料 ， 使用烘笼烘制 。 但因操作不当或烘笼材料等缘故 ， 会使成茶污染上木炭异味 。 这样的茶叶 ， 在名茶评比中属残次茶 ， 在市场上也不会受到消费者的欢迎 ， 打不响品牌 。 因此 ， 从名优绿茶的长远利益出发 ， 使用适宜的小型烘干机是发展方向 。 如941型和901型名茶烘干机 ， 都是成熟的机种 。 特别是941型机 ， 它以煤、柴为燃料 ， 适用面广 ， 热风量大 ， 烘茶透气性好 ， 烘干效率高 ， 台时产量20kg左右 ， 所制成茶色泽绿翠 。 901型机以电作为热源 ， 台时耗电量4kW·h ， 热风温度可根据制茶工艺要求在室温至130范围内任意选择 ， 机械性能和所烘茶叶的品质与941型机相同 ， 台时产量约4kg 。
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