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我们为什么要吃米面？南北主食从何而来
2003年初秋 ， 法国雷恩 。 我正无聊间 ， 接到老王电话 ， 说从国内带来景阳春原浆 ， 让我去喝酒 。
老王七十年代生人 ， 济南土著闲时常叫流落一处的兄弟姐妹吃饭聊天 ， 一上就是十几道菜 。 席上一位山西女孩 ， 两位非洲贝宁的兄弟 。 哥俩各自在北京语言大学和上海外国语大学进修过对外汉语几年下来耳濡目染俨然已是半个北京/上海人 。
眼看菜将见底 ， 老王捧出一屉自蒸的馒头 ， 返身再炒几个下饭菜 。 厨房里噪音高低 ， 不觉有异 ， 再回来时 ， 见女孩与我目瞪口呆——两个非洲兄弟早已连天沸反 ， 为中国人主食吃什么争得脸红 。
“贝宁北京人”一筷子穿起仨馒头 ， 大声赞美山东戗面馒头筋道香甜 ， 与之相比 ， 面包算甚；“贝宁上海人”则满脸狐疑：“在座几位都是地道的中国人 ， 为什么不吃米饭？”这一问竟让我们三个北方人一时语塞 。
最早的农家怎么吃
这个问题如今已不可考 ， 但从湖南道县发掘出土的陶皿遗物来看 ， 稻米大概是带壳煮 ， 要吃全看舌齿功夫 ， 小麦也不外如此 。 烧麦穗口味奇香 ， 但同样不易消化 。
人吃了不顺口的东西 ， 易胃疼 ， 会沮丧 ， 孩子要哭闹 ， 这时 ， 中国人几乎是天赋的烹饪技能也就该发挥作用了 。 不过还缺一样工具—— 磨 。 战国以前没有复合磨 ， 吃粮基本靠舂 。
碾磨粮食 ， 南北方工具各不相同 。 沂蒙山区的石碾 ， 一般需要两人同时向前推动圆柱形碾砣上的碾棍 ， 其中一人还要用笤帚摊匀碾盘上的粮食 。 摄影／安柏余
作物收来 ， 放进石臼 ， 以杵之类的物件捣掉麸壳 ， 再用簸箕扬开 ， 然后依需要继续加工种胚 ， 细捣或研；或沿用新石器时代留下的方式 ， 以石磨棒在凹形石磨盘上滚动研碾 ， 手法大体如后世擀饺子皮 。
更形象一点 ， 类似小儿病了咽不下太大的药片 ， 父母将药裹在油纸里 ， 放案板上用擀面杖擀碎 。 西药不过是粉末的聚合 ， 尚且研碾不匀 ， 何况稻麦种子这样的有机体 。 效率既低 ， 成品也粗糙 。
迄今所得最早的复合磨 ， 实物出现在陕西临潼 ， 为战国末期之物 。 有磨之前 ， 食不厌精只是奢谈 。 熬点米粥还难免掺壳呢 。
南方人使用的水磨盘 ， 就省力很多 。 水磨盘由引水道、水轮、磨盘和磨轴等部分组成 ， 利用水力的冲击 ， 可日夜旋转 ， 既节省人力 ， 对环境也不构成伤害 。 摄影／项吉凌
另一先秦的主食粟 ， 稃薄好处理些 ， 但产区受限 ， 且无论是粒状还是粉状都不易黏合 ， 使得除了初级烹饪——做饭熬粥以外 ， 也只剩下酿酒一途 。
黍也大略如是 ， 大豆则因蛋白质与油脂含量远超淀粉 ， 直接大量食用不利于消化 ， 也不能很好吸收 ， 注定被分离在口粮体系之外 。
汉朝时 ， 稻麦食法已分粗细 ， 这在教学童识字的《急就篇》里就可见到—— “饼饵麦饭”皆是家常 。 中国最古老的蒸锅早在史前时代即已出现 ， 蒸笼虽不知何时发明 ， 但此刻蒸具或已成为掌炊主妇的必备帮手 。 因为“饼”即是面粉蒸饼 ， 是馒头的无酵态 ， 而“饵”为蒸米饭 ， 二者相对来说都算细食 。
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