蛋糕|西式糕点配方设计的秘密：配方平衡方程式面粉|鸡蛋|面筋

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图文来源：食品研发与生产，未经授权禁止转载。
任何西点在制作时都有一定的配方，但其配方不是一成不变的，而是可以根据条件和需要在一定范围内进行变动。但这种变动不是随意的，须遵循一定的原则，即配方平衡原则。所谓配方平衡就是指配方中的各种原辅料成分应有一个合理的比例，以达到产品质量的要求。配方平衡原则对西点制作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、配方调整以及新配方设计的依据。

01、配方平衡的基本依据配方平衡原则是建立在原料功能作用的基础上。西点原料按其功能作用的不同可以分为以下几组：
干性原料：面粉、奶粉、发酵粉、可可粉
湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。
强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。
弱性原料：糖、油、发酵粉。
干性原料需要一定量的湿性原料来润湿和粘合，才能调制成面团或浆料。液体可以溶解糖、盐以及发酵粉中的碳酸氢钠等成分，使它们易于混合均匀及反应（如发酵粉产生二氧化碳的反应）。水对于面粉中的面筋蛋白质吸水生成湿面筋（即面筋扩展的初期阶段）是必要的；同时对于淀粉吸水并在烘烤中糊化也是必要的。此外，水在烘焙期间产生的蒸汽对制品亦有一定的膨松作用。
强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料一般是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构以及使组织柔软的作用，同时需要强性原料的携带。
面筋蛋白质通过分子链交联所形成的立体网络是制品结构骨架的主体，而淀粉、鸡蛋蛋白质及牛奶蛋白质亦能以共凝胶的形式参与制品的骨架结构。在烘焙期间，蛋白质受热凝固以及淀粉糊化而使制品定型。

油脂不仅可以柔软面筋，而且由于其流变性、能在面粉颗粒（或面筋蛋白质）周围形成油膜，从而阻碍了面筋蛋白质的水吸收和面筋网络的形成，相当于将面筋网络分割为一种“碎片”式的网块，使面团的弹性和韧性降低，可塑性提高，并使制品获得一种酥散的质地。
糖对制品结构的作用与油脂相似，由于它能与面筋蛋白质竞争与水分的结合，其结果阻碍了面筋的吸水及网络形成，亦能起弱化结构的作用
02、配方失衡对制品质量的影响西点制品的质量与原料、配方以及工艺操作均有密切的关系。配方中各种原料的比例失衡将会影响到制品的结构、组织和口感，最终导致产品质量降低甚至制作失败。反之，当产品出现某些质量问题时，可提示我们，其问题可能源于配方的不平衡，从而通过调整配方来改进产品的质量。

蛋糕|西式糕点配方设计的秘密：配方平衡方程式

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