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武夷岩茶绿色制茶初加工技术【武夷岩茶绿色制茶初加工技术】绿色过程：这是决定茶叶品质的最主要因素， 且可变的影响因素较多， 处理方式多样， 俗称“看青做青” 。 做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成 。 1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下， 通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦， 使叶片边缘逐渐破损 。 并均匀地加深， 经以酵氧化后产生绿底红镶边， 而在静置发酵过程中， 茶青内含物逐渐进行氧化和转变， 散发出自然的花果香型， 形成乌龙茶特有高花香， 兼有红、绿茶的风味优点 。 2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式， 在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式 。 市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶， 其特点是占用生产场地大， 耗工大而且加工量少， 技术要求高等特点， 而综合做青机则占用场地小， 使用人工少， 更适应大生产的要求 。 3、 操作方法：不论何种做青方式， 操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成， 需摇青5—10次， 历时6—12小时， 摇青程度先轻后重， 静置时间先短后长 。 （1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上， 每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg， 操作程序为摇青 静置重复5—7次；摇青次数从少到多， 逐次增加从十次到壹佰次不等， 每次摇青次数视茶进展情况而定， 一般以摇出青自味为基础， 再参考其他因素进行调整 。 静置每次逐渐加长， 每次摊叶厚度也逐次加厚， 可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等 。 直至做青达到成熟标准进结束做青程序 。 （2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ， （吹风） 或茶青在机内萎凋达到要求后， 按吹风 — 摇动 —静置的程序重复进行6—10次， 历时约为6—9小时， 吹风时间每次逐渐缩短， 摇动和静置时间每次逐渐增长 。 直至做青达到成熟标准时结束做青程序 。 4、 看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制 。 影响因素主要有：茶青原料善， 气候善， 做青环境， 设备和方式等等 。 （1）做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为： 青香——清香— 花香— 果香叶态变化主要表现为：叶软无光泽 — 叶渐挺 ， 红边渐现 — 汤匙状三红七绿 。 做青前期约2—3小时， 操作上以茶青走水为主， 需薄摊， 多吹风， 轻摇， 轻发酵 。 中期约3—4小时， 操作上注意以摇红边为主， 需适度发酵， 摊叶逐步加厚， 吹风逐步减少 。 后期约2—3小时， 以发酵为主， 注意红边适度， 香型和叶态到要求 。 走水：指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程， 青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态 。 做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边， 茶青梗皮表面呈失水皱折状， 香型为低沉厚重的花果香， 并即时进行下一杀青工序 。 做青程序的结束标志为进入高温杀青 。 （2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青 。 环境因素主要指室内温度， 湿度和空气新鲜度等， 三因素均会互相影响， 需协调到适宜状态 。 温度范围为20—30度， 以24—26度最适宜 。 相对湿度范围为75—90%， 以80—85%为最适宜 。 做青过程前期温度和湿度要求较低， 全过程要求逐步增高， 后期需较高的温湿度进， 特别注意防止空气“污染”缺氧， 室内升温时湿度相应会降低， 湿度过低不利于发酵， 出现高温时间过长， 茶青不能发酵或发酵不足现象 。 室内碳火加温易造成缺氧， 注意适度通风 。 （3）做青经验：叶片较厚和大叶品种， 宜轻摇， 走水期拉长， 多停少动 。 静置发酵期拉长 。 叶薄和小叶种需少停多动 。 摇青加重， 到后期方需注意发酵到位 。 茶青较嫩时， 做青前期走水期需加长， 总历时也更长， 注意轻摇， 多吹风 。 茶青较老时， 做青总历时缩短， 注意防止香气过早出现和做过头 。 萎凋偏轻时， 用综合做青机做青可用加温补充萎凋， 并注意多吹多走水， 重摇轻发酵， 并延长做青时间， 调整好温湿度， 需高温低湿 。 否则易出现“返青”现象， 即做青叶到后期时出现涨水， 叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状， 梗叶一折即碎， 无花果香， 为做青失败现象 。 温度偏低时， 应注意少吹风， 提早开始保温发酵 。 湿度偏大时有条件者可使用去温机， 并注意通风排湿， 适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化， 以看、嗅、摸综合观觉来判断， 表叶是否在正常地变化， 一出现异常即需分析原因， 并即时调整， 使做青叶发挥出其最佳的品质势态 。 .的主要过程
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