2.1.2香气的高低与纯异
就内在因素而言 ， 香气高低是乌龙茶香气物质的丰富与贫乏所决定的 。 在表现形式上 ， 物丰则香气显锐 ， 挥发性好 ， 可评为高 ， 反之 ， 物乏则香沉 ， 定为低 。 香气纯异问题指的是香气中的香型组分 ， 是单一香型还是夹杂着不同的香型 ， 更主要的是指香气中是指香气中是否含有异杂型组分 。 纯者优 ， 杂则次 。
2.1.3 香气的长短与持久性
美食学皆以色香味形品评 ， 又以味为根本 。 茶叶也是如此 。 所以相对而言 ， 滋味比香气还更重要些 。 本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行仔佃品鉴 ， 分辨定性 ， 评出优劣 ， 所以又“五味”法.
2.2.1 浓 度
通常人们认为苦涩的茶为浓 ， 其实不然 。 浓是茶汤滋味优秀的指标之一 ， 苦涩则是不良滋味表现 ， 所以二者不能混为一谈 。 不过 ， 苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现 ， 它是茶汤中儿茶素的味性特征 ， 特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩 。 当儿茶素含量适中时 ， 茶汤味性表现出一定的收敛性 ， 表现出茶的力度 ， 给人以饮茶的满足 ， 如果没有这种体现茶之力度垢收敛性 ， 饮茶如饮白开水 ， 淡然无味 。 所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一 。 但是 ， 事情都有个限度 ， 如糖精超过了限度就变为苦了 。 同理 ， 儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味 ， 成为不良之茶汤味性 ， 不过 。 在这里要提出一个味阀概念 ， 如果审评者本身的味阀值太低 ， 本来是恰好的收敛性恐怕也会感到苦了 ， 这就会出现误评 。 关于茶汤浓度问题 ， 影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上 ， 丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤 ， 共同构成茶汤滋味 ， 舌感厚实 ， 故称为厚 。 浓厚成为茶汤浓度的最佳表现 。
2.2.2 纯与醇
在评审中 ， 人们易把纯与醇混为一谈 。 其实二者各有所指 ， 纯指茶与非茶之别 ， 醇为此茶与彼茶的关系 。 纯表明茶汤纯净 ， 无茶外物混杂 ， 醇则更上一层 ， 反映出同一品种、产地、季节、工艺水平 ， 等级规格的茶汤中是否夹杂了其他品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征 。 相对于醇(纯)是异杂味 。 各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳 ， 气候不良 ， 技术失当 ， 保管不好的情况下产生的 ， 如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等 ， 这些具各种不良滋味特征的异杂味在低档茶中多见 ， 在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在 ， 需要在审评中辩出 。
2.2.3 甘甜
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标 ， 饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄粮后产生的甜感 。 回甘越快越明显 ， 越持久 ， 是茶叶品质高的重要味性特征 ， 中低档乌龙回甘不强 。
2.2.4鲜爽味
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉 。 它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征 。 茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一 ， 同时也是新茶的典型味性 。 在中低档及陈茶中表现不佳 。 审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来 。
2.2.5润滑
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑 ， 它是茶汤的张力和果胶物质作用共同影响于茶汤产生的效果 。 润滑是优质茶汤的品质特征之一 ， 中低档茶一般无此味感 。
2.3 乌龙茶香味综合品质的审评
【乌龙茶香味品质审评新技术】依上述“三香五味”的方法 ， 我们对乌龙茶的香气和滋昧做出了较详见的辨析 ， 但至此仍然未完成香味的审评工作 ， 还必须进一步深入考察香味的综合品质表现 ， 这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性 。 只有这样才能更深刻 ， 更全面 ， 更准确地把握茶汤香味的实际品质状况 。
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