北京市|老北京的夏天，一碗芝麻酱面，解北京人一夏天的馋，吃着倍儿爽凉面|西瓜

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【北京市|老北京的夏天，一碗芝麻酱面，解北京人一夏天的馋，吃着倍儿爽】

咱北京的传统吃食，只多不少，作为一个地地道道，土生土长的北京人，一到夏天，我首先想起的是这么一幕，在闷热的三伏天儿里，搬一小马扎儿，坐在大杂院树下，吹着一凉风儿，把煮好的面条儿，用凉水这么一过，拌上调好的芝麻酱，黄瓜丝儿，再剥几瓣儿蒜，不怕费事儿的话，您再炸点这花椒油，一碗爽滑利口的老北京芝麻酱凉面就算调好了

稀里哗啦的这么一下肚，甭提多爽了，此情此景，打小儿在胡同里长大的北京孩子都特别有感触，咱北京有句俗话叫做，头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋，虽说还没真正到伏天儿，但最近一段时间，北京的天气酷暑难熬

而在这个时候，吃京味儿凉面最舒服了，毫不夸张地说，北京人几乎没有不吃凉面的，很长一段时期，左手捧凉面，右手拿筷子加黄瓜，是北京老少爷们儿的标配，一方水土养一方人，其中最受欢迎的莫过于芝麻酱凉面，在这必须要强调的是吃老北京芝麻酱凉面是有门槛的

关键的配料芝麻酱大有讲究，您刚买回来的芝麻酱，通常都是纯芝麻酱，微微发苦，不能直接吃，有一个关键的步骤，咱北京人都把它称之为‘澥’舀一点儿芝麻酱放在碗儿里，一边儿兑水，一边儿用筷子，顺着同一个方向搅拌，直到把芝麻酱澥到能拉线儿，才算完事儿，有人用加盐的白水，也有人喜欢用香油

还有人说用高汤，说法不一，可无论用什么配料，要是拿不出点儿宠辱不惊，永不言败的匠人精神来，根本就甭想‘澥’匀乎了，因为‘澥’芝麻酱看起来简单，实则考验您的手劲儿和经验，两者缺一不可，它不像打奶油那样，只要做一个动作不停就行了

‘澥’芝麻酱只有掌握好力道，才能达到天人合一的境地，而只有老北京人能达到这点要求，也就是说，除了北京人自家做的芝麻酱面外，面馆里的卖的芝麻酱凉面都算不上是地道京味儿，澥好了芝麻酱再把煮出锅的面条儿用凉水过几遍，北京人叫‘过水面’吃起来不坨，既滑爽又筋道，用北京话说就是利落痛快

拌上老北京芝麻酱，芥末油，香油，酱油，醋，黄瓜丝儿，萝卜丝等等，面条儿的凉爽，芝麻酱的咸香，黄瓜丝儿的清香，那般味道，不是吃一两回就能体会到的

严格来说，北京的凉面有三大体系，第一个是北京派的过水儿凉面，面煮得了，锅挑儿，直接过凉水，讲究点儿的老北京人，得过三遍凉水，因为您过得越多，吃起来越痛快，咽下去不是一般的顺溜儿

北京市|老北京的夏天，一碗芝麻酱面，解北京人一夏天的馋，吃着倍儿爽

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