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把子肉因为不同地区的人们 ， 喜爱的口味有所不同 ， 把子肉的制作方式也略有区别 。 而不同地区的把子肉的起源也有不同的版本 ， 山东一带就流传着 ， 三国时期刘关张结义时 ， 所吃的肉被称为把子肉这一说 。
今天我要给你介绍的 ， 是徐州地区的把子肉 。 在这里人们因为喜欢吃肉 ， 而流传着一句话 ， 大概意思是白天有大肉配米饭 ， 晚上有人暖被窝的惬意生活 。 可见徐州人对于吃肉这件事 ， 是有属于他们自己喜好的 。
而接下来我要说的这家店 ， 不仅有老板独创的把子肉做法 ， 深得当地人喜爱 。 有的老顾客甚至在他家吃了10年 ， 也还是没有吃腻 。 到底这家店有什么魅力 ， 就让我来揭开它的神秘面纱给你看一下 。
环境简陋 ， 客人都在店外蹲着吃饭
在徐州泉山区的云龙湖附近 ， 有一家看上去其貌不扬的苍蝇馆子 。 从结构上看就是一个简易的小房子 ， 前后都是卷帘门 ， 打开以后有一种前后通透的感觉 。 作为一个馆子 ， 被人一眼就看清里面的摆设 ， 说得好听是敞亮 ， 但我却有一种家徒四壁的感觉 。
总共就两个房间 ， 大的是用来烹饪的地方 。 小的房间则是用来给客人就餐的地方 ， 因为实在小得可怜 ， 客人来了都不爱往里面坐 。 于是就都坐在小店的外面 ， 为了方便收拾 ， 老板用的都是小桌和小凳 ， 从远处看就像是一群人蹲在地上吃饭一样 。
这样简陋的环境 ， 为什么还会有这么多人爱到这里来吃饭 ， 原因就在于她家做的把子肉特别地对这些客人的胃口 ， 一到饭点大家都爱到这里来 。
独家秘方 ， 这家把子肉有点东西
徐州的把子肉制作方式并不算复杂 ， 一般是用生抽和老抽两种酱油来烧制的 ， 为了能够更好的上色也会用到冰糖来炒制 ， 最后加入一些香料来进行调味 。 这种经典做法炖出来的把子肉 ， 咸甜适中 ， 肥而不腻 ， 用来下饭再好不过了 。
但是这家店的老板娘 ， 却有不一样的做法 。 首先在选料上就要挑肥拣瘦一番 ， 选用比例刚好的五花肉 ， 肉是一定要当天的鲜货 ， 冷冻的肉是断断不能要的 。 肉拿回来以后 ， 还要用上型男的刮胡刀来处理毛发 。
几个来回这几块毛肉块 ， 就变得光滑洁白了 ， 不过经常剃胡子的人应该都知道 ， 刮胡刀是不能把藏在肉里的毛根剃干净的 。 为了能够不影响口感 ， 她的第二步就是将肉 ， 下油锅炸 。 那场面 ， 可谓一个壮观 ， 一口大锅和里面冒着泡泡的一堆五花肉 ， 想想都觉得香 。
你以为上面两步就是秘方了？那可没有这么简单 ， 炸好的肉会放到一口老砂锅里进行炖制 ， 因为砂锅良好的保温性 ， 让本来就经过了高温的猪肉不会过度受热 ， 反而可以让肉块得到良好的保温 ， 让她的秘制调料可以慢慢的被肉所吸收 。
这样炖出来的把子肉 ， 从皮到脂肪都会像果冻一样入口即化 ， 但又不会因为长时间的炖制而散掉 。 不过炖肉的时候捆上棉线也是必不可少的基础操作 ， 所以虽然做法创新 ， 但把子肉还是把子肉 ， 只是味道更好了 。
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