我国的品茶艺术即发轫于此 。 古人历来认为 ， 茶叶好 ， 水质佳 ， 如煎汤不得法 ， 则未必能煎出好茶 ， 故煮茶是饮茶的关键之一 。 我国早在三国时 ， 民间就制制饼 。 饮用时先用米汤浸泡 ， 再用无焰炭火炙烤 ， 而使其烘干变红 ， 再捣成碎未放入瓷壶 ， 注入沸水饮用 。 也有的再加入葱姜、橘子 ， 以调和苦涩味 。 此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形 。 延续至唐代时 ， 发明了蒸青制茶 ， 即将鲜叶洗净后蒸青 ， 再压榨除去茶汁 ， 以降低其苦涩味 ， 制成茶饼研末煮饮 。 唐代的煎茶法是将茶未放于水釜中煮饮 。 以“斗茶”为代表的宋代饮茶 ， 是把茶未放茶盏中调制成糊状后 ， 再以沸水冲之 。 明代的瀹茶 ， 则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶 。
唐宋以茶饼研末煮饮的饮茶法 ， 决定了煎茶在古代饮茶艺术中的重要性；唐代的烹茶法 ， 也使茶道中最早的艺术品饮得以形成 。 关于煎茶的火候 。 古人对煎水煎到什么程度为宜 ， 与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样 ， 将煎水适度与否称作“汤候” 。 辨别汤候 ， 古人也有两条标准：一是看水沸时的沸泡多少和大小 ， 一是看水沸的声响 。
水既要煮沸 ， 又不宜过老 。 水如过沸 ， 失之过老 ， 会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分 。 用此等“老汤”泡茶 ， 会使茶汤颜色不鲜明 ， 味道不醇厚 ， 而有滞钝之感 。 而用水温过低的水泡茶 ， 失之过嫩 ， 又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全 ， 用此种“嫩汤”所泡的茶 ， 味淡薄 ， 汤色差 。 有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫 ， 过烫会将细嫩茶芽泡熟 ， 而破坏茶中的有益成分 ， 不利于饮茶卫生 。
【煎茶之道】关于煎茶的燃料：古人饮茶除讲究择名茶、名泉 ， 将饼茶在无焰小火上仔细炙烤 ， 待冷却后碾末外 ， 还讲究选好煮水的燃料 ， 将燃料作为烹好茶的必备条件 。
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