3、大葱切成葱花、蒜子切成蒜末（喜欢蒜香味的可以多加几个 ， 蒜子可以起到很好的增香效果）、小米椒切成小圈或者切碎备用 。 青蒜苗切成蒜末备用 ， 青蒜苗有增香的效果 ， 没有的可以不加 。
【烹饪方法】：
1、热锅下入酸菜 ， 用中小火慢慢把酸菜中的水分培干 ， 这个步骤很关键 ， 很多人炒出来的酸菜不香 ， 就是缺少这个步骤 。
2、勤翻动 ， 让酸菜受热更均匀 ， 只有让酸菜中多余的水分蒸发掉 ， 这样的酸菜就能吸收其它的味道 ， 这样才有味 ， 才香 ， 吃起来才不会水汪汪的 ， 口感才会好 。 一直炒到能闻到酸菜散发出来酸菜的味道就可以出锅 。 这个过程大概要3分钟左右 。 可以说炒干水分的酸菜的酸味和没炒干之前的酸味是截然不同的 。
3、重新起锅大火烧热 ， 加入30克色拉油 ， 把锅拿起来摇动一下 ， 让肉先把锅壁滋润一下 ， 等油热后把肥肉下入锅内丁 ， 然后改中火把肥肉中的油脂给煸出来 。 肥肉中的油少了吃起来自然就不腻 ， 另外我们主要就是要肥肉中的猪油来激发酸菜的酸香味 ， 2种味道的融合 ， 能把酸菜的香味直接拉升到极点 。
4、一直把肥肉煸到颜色有点焦黄 ， 并且出了大量的油 ， 这时就可以把瘦肉下入锅内和肥肉一起煸炒 。 此时锅内的油可能会比较多 ， 这里告诉你一个小秘密 ， 酸菜比较吸油 ， 而且酸菜的酸味还可以解油腻 ， 所有油稍微多一点可以让酸菜的味道更好 ， 更香 ， 更好吃 。
5、当看到瘦肉变色后 ， 此时的瘦肉应该有5成熟左右了 ， 这时烹入20克料酒去腥增香 ， 快速翻炒均匀后就下入葱花、蒜末和小米椒一起翻炒出香味 。 然后能吃辣的可以多加些小米椒或者辣椒粉 。
6、把配料的香味炒出来以后就烹入20克生抽提味 ， 3克老抽提色 ， 翻炒均匀 。 生抽要从温度最高的锅边锅边烹入 ， 这样生抽的酱香味才能最大程度地激发出来 。
7、翻炒均匀后就把酸菜下入锅内 ， 开大火煸炒 ， 酸菜是煸干了水分的 ， 所以此时的酸菜就像是块海绵一样会疯狂地吸收锅内的油脂和味道 ， 如果酸菜中还有大量水分的话 ， 就没有空间来吸收任何味道 ， 只是在外表裹上些味道 ， 你说这样炒出来的酸菜能好吃吗？
8、酸菜下锅后要多翻炒 ， 炒匀 ， 炒散 ， 炒出香味 ， 这个煸炒时间一定要把控好 ， 如果煸炒时间太久 ， 会把酸菜炒得太干 ， 这肯定会影响口感不好吃 ， 如果煸炒时间不够 ， 那么香气又提不上去 ， 酸菜下锅后我大概煸炒了2分钟左右 ， 因为每家的灶具不同 ， 火力大小就有偏差 ， 所以这个时间只能作为参考 。
9、我们可以尝一下酸菜煸炒到了什么程度 ， 顺便也尝一下盐味 ， 品尝后如果还不怎么香 ， 那就继续炒 ， 如果刚好就开始调味 ， 因为酸菜我们清洗过 ， 应该把大部分的盐味都洗掉了 ， 所以可能要适量地补些盐 ， 差多少就补多少 ， 然后我们再加入少许的白糖进去 ， 大概有2克就够了 ， 这个量应该吃不出甜味来的 ， 白糖能很好地中和酸菜的酸味 ， 让味道更好 。 加好后翻炒均匀 。
【酸菜|酸菜要怎么炒才会有香味呢？】10、接着把准备好的青蒜苗倒进去一起炒出香味 ， 没有青蒜苗的 ， 不喜欢青蒜苗的可以不加 。
11、最多炒上30秒左右就可以出锅装盘了 。
如何选购酸菜？要想炒出来的酸菜好吃 ， 首先酸菜的品质就很重要 ， 否则再好的厨师也无能为力把它烹饪好 ， 所以我们在购买酸菜时就要从多个方面的挑选 。
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