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中国|舌尖上的中外面条史( 二 )

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古人或许发明了面条 ， 但其和我们今天吃的面条仍不相同 。
我们今天吃的小麦粉面条 ， 利用了小麦面筋的特殊之处 。 小麦含至少百分之十的面筋 ， 这种蛋白可以在面粉和水后连接成网络 ， 提供骨架 ， 让面团有极好的延展性 。
而古代的面粉普遍比较粗 ， 是带着胚芽和一部分麸皮磨的 ， 质地有点像是今天卖鲜切面的铺子里 ， 为了避免面条黏连而撒上的粗玉米面 。
麸皮和胚芽会阻碍面筋网络的生成 ， 所以这种原始面团 ， 制作又细又长的拉面是不可能的 。
中国唐宋时吃的面条 ， 也并非今天的拉面条或擀面条 。 有记载说 ， 高超手艺的制作者和好面 ， 将它搓成粗条 ， 然后在锅边用手把它压成韭叶型 ， 煮熟了很光洁 ， 令人称赞 。
今天还有不少地方用手搓捏来增强面的凝聚力 ， 山西一般管这种面食叫圪托 ， 陕西叫麻食 ， 北京叫猫耳朵 ， 意大利也有类似的面食 ， 而且这种做法被认为是最早的意面制作法 。
拉面的出现 ， 要感谢中国人发现了碱的用处 。 今天的各种碱水面 ， 大致是使用了碳酸氢钠和碳酸钾 ， 过去则是用盐碱地出产的天然粉末制作碱水面 。 盐碱可以帮助面条发育面筋 ， 让面条更有弹性 。
过去的西北荒漠地带 ， 冬天会将盐碱旱地上的干枯碱蓬收集在一起 ， 烧成一种灰白色的结块——蓬灰 。 在这种性能优良的天然碱的帮助下 ， 西北人发明了拉面 。
当面团延展性足够好后 ， 中国人还发明了挂面：将小手指一般粗的面绳挂在架子上 ， 下坠一个木头砝码 ， 粗面条被慢慢拉细拉长 ， 自然风干 。 这应该是元明时期的创新 。
白面粉逐渐普及
随着白面粉的普及 ， 面条不再难以制作 。 但在欧洲中世纪 ， 白面粉还是个奢侈品 。 白面粉做出来的面包极其轻盈蓬松 ， 对于吃惯了粗面包的欧洲人来说 ， 是异常的美味 。
中世纪的欧洲人 ， 伙食已经算不错了 ， 因为他们拥有世界上最多的水磨 ， 水磨极大地节省了磨面的劳力 。 密集的磨坊 ， 让欧洲穷人也吃得起面包 ， 至少是黑麦和大麦磨粉做的黑面包 。
为了给富贵家族供应好面粉 ， 磨出来的粗面粉会用布一次次筛 ， 把胚芽和麸皮较多的部分排除出去 。 越细的布 ， 筛出来的面粉越白 。 大约1870年 ， 机器筛发明 。 人们使用机械筛去除了全谷物中的油脂 ， 避免了酸败 ， 使得面粉制品可以储存更长的时间 。
之后20年 ， 钢辊碾磨面粉工艺普及 。 这种工艺不仅可以方便地分离小麦仁的不同部分 ， 还能高速而充分地碾碎小麦 。 普通家庭这才吃得起极细的、十分漂亮的白面粉 ， 而且它更耐储存 。
引入钢辊磨机不到10年 ， 欧洲和北美的石磨厂纷纷倒闭了 。 如今每年有3.2亿吨小麦被钢辊碾压成粉 。
英文flour和flower一样 ， 源自古法语的“开花” 。 白面粉是饮食之花 ， 要好好珍惜它 。

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