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茶之诞生1.茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的 , 老叶子没有用 。 这些嫩芽或新叶就是制茶的原料 , 被称为「茶青」 。 2. 为什么要强调「嫩芽」与「新叶」呢?因为成针状的「嫩芽」比张开成片状的「新叶」要娇嫩得多 。 前者制成的茶比较细致 , 比较女性化 , 后者制成的茶比较粗犷 , 比较男性化 。 3. 我们怎么知道哪种茶是「男性化」 , 哪种茶是「女性化」?嫩采的茶青都带有「芽尖」 , 芽尖会附有绒毛 , 制成茶后会有「白毫」显现;采成熟后叶子制成的茶就没有「白毫」 。 金银花茶泡水喝的功效与作用如果从浸泡过的茶叶看 , 更是一目了然 。 4.带有芽尖的茶称为「芽茶类」 , 茶性较细腻;不带芽尖的茶称为「叶茶类」 , 茶性较粗犷 。 5.前面所说的「嫩芽」与「新叶」 , 是先采「嫩芽」制成「芽茶」 , 剩下的「新叶」再制成叶茶吗?不是的 , 是让茶枝长熟 , 等顶端不再继续冒芽 , 这时采顶端的二三片新叶制造成的茶就是叶茶;成长期间 , 顶端随时有芽出现 , 采下芽尖 , 或连带二三片叶子 , 制成的茶就是「芽茶」 。 6.芽茶都是由芽尖制成 , 叶茶都是由开面后的新叶制成吗?不是的 , 芽茶是以嫩芽为主的茶青制成 , 一般会带一二片新叶 , 即所谓之「一心一叶」 , 或「一心二叶」 , 全都是芽尖当然更好 。 叶茶是以刚开面的二三片成熟叶为主 , 若少部分尚带有芽尖是被允许的 。 7.茶青采下后 , 首先要让其「发酵」 , 这样茶的颜色、香气、滋味才会形成 。 茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」 , 并不需要填加任何物质 。 8.茶青发酵前必须先「萎凋」 , 就是让茶青消失一部分水分 。 因为茶青如果很新鲜 , 空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」 。 9.消失一部分水分还分成两个阶段 , 一个是放在室外的所谓「日光萎凋」 , 一个是放在室内的所谓「室内萎凋」 。 10.让阳光晒一下 , 可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」 , 像个性「外向」的孩子(如乌龙茶类);如果只有「室内萎凋」 , 那茶的香味就会显得比较「低频」 , 像个性「内向」的孩子(如绿茶、红茶) 。 11.「日光萎凋」只能晒一下子 , 如十或二十分钟 , 等叶子变软后 , 就要搬到室内继续室内萎凋 , 把茶青晒干了 , 就无法进行氧化作用 , 即使只有小部分晒过了头 , 也是失败的作法 , 称为「失水」 , 成茶会有「味薄」的缺点 。 12.茶青搬到室内继续从事「室内萎凋」后 , 先要「静置」 , 让水分补充至叶缘部分 , 然后「搅拌」(也称浪青) , 促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散 。 从此静置与搅拌交互进行 , 直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份 。 搅拌一次次从轻到重 , 后半段的搅拌还藉叶子的相互摩擦促进发酵的进行 。 前几次的搅拌如果太用力 , 会使叶尖、叶缘已达可氧化程度的地方先行发酵 , 妨碍中间水分的蒸发 , 这种缺失称为「积水」 , 成茶容易苦涩 , 且带青味 。 13.发酵在制茶上有三大功用:第一是发酵会让茶青变红 , 发酵越重 , 颜色越红 。 这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样 , 所以喝茶时 , 只要看茶汤的颜色 , 偏绿者 , 就是发酵轻 , 偏红者 , 就是发酵重 。 14.发酵的第二个效用是香气的改变:不发酵的茶 , 其香型是属于「菜香」 , 如青茶一把 , 热水烫过的香;轻发酵的茶 , 会从菜香转化成「花香」;重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香 , 俗称「熟果香」;全发酵的茶则变成「糖香」 。 15.茶汤的颜色与香气是同步变化的 , 菜香的茶是接近绿色 , 花香的茶会变成金黄色 , 果香的茶则变成橘红色 , 糖香的茶就变成红色了 。 16.发酵的第三个效用是滋味的改变:发酵愈少 , 制成的茶愈接近自然的风味;发酵愈多 , 愈接近人工的味道 。 所以红茶常被拿来调味 , 绿茶较少这样做 , 就是这个道理 。 17.茶青发酵到我们需要的程度 , 要以「杀青」停止发酵 , 所谓杀青 , 就是利用高温 , 杀死叶细胞 , 停止发酵的进行 。 18.杀青有三种方法 , 一是用炒的方式 , 称为「炒青」 , 二是用蒸的方式 , 称为「蒸青」 , 三是用烘的方式 , 称为「烘青」 。 19.因为发酵的轻重 , 茶被分为「不发酵茶」、「半发酵茶」与「全发酵茶」三大类 , 不发酵茶如一般熟知的绿茶 , 半发酵茶就是一般所说的乌龙茶 , 全发酵茶就是红茶 。 20.杀青过的茶青 , 要经过「揉捻」 , 把叶细胞揉破 , 并揉成卷曲的样子 。 因为不揉破叶细胞 , 茶的成分不容易冲泡出来;不揉成卷曲的样子 , 茶叶一片片的 , 不容易保存 。 21.揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味 , 轻轻一揉便罢的茶 , 茶性显得比较年轻活泼 , 重揉的茶 , 茶性会变得比较老成持重 。 所谓「重揉」就是揉捻的时间长 , 而且施以比较重的压力与较高的温度 。 22.重揉捻的一个方法称为「包布揉」 , 将初揉过的茶青用布包起来再揉 , 一面揉一面缩紧袋子 , 甚至于一面揉 , 一面烘焙 , 这样制成的茶就像历经风霜的长者一样 , 喝来茶性一定显得「老练」 。 您听过「铁观音」茶吗?就是经过这样历练出来的 。 23.揉捻过的茶 , 最后经过干燥 , 就是可以收藏泡饮的成品茶了 。 白天采茶青 , 轻发酵的茶要到晚上九时左右才可制成 , 重发酵的茶要工作到快天亮 。 制茶中间不能休息的 , 茶叶一离开母树 , 发酵等化学变化随即进行 , 必须一路掌控才能制好这批茶 。 24.以上所谈到的制茶过程 , 从萎凋、发酵、杀青、揉捻、到干燥 ,
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