是制茶上会遇到的全部工序 ， 但如果所制造的为不发酵茶 ， 那就把萎凋与发酵省略掉 ， 如果是全发酵茶 ， 可在发酵之前先进行揉捻 ， 加速发酵 。 25.不发酵茶类中最常听到的就是绿茶 ， 因杀青方法的不同又分为炒青绿茶（如中国有名的龙井、碧螺春）、与蒸青绿茶（如日本有名的玉露、煎茶） 。 26.不发酵茶中有一种称为「黄茶」的（如中国有名的君山银针、霍山黄芽） ， 制造过程中有一道「闷黄」的手续 ， 因此喝来就不像绿茶那么生冷 ， 汤色也不像绿茶那么绿而变得偏黄 。 27.不发酵茶中还有一种称为「黑茶」的（如中国有名的兰香子茶普洱茶） ， 那是在杀青、揉捻后进行「渥堆」 ， 利用温、湿与微生物进行与上述纯属氧化作用不同的「发酵」 ， 成茶的外观色泽变黑 ， 但汤色却是深红 。 此种杀青后的发酵被称为「后发酵」 ， 这种茶也被称为「后发酵茶」 。 28.半发酵茶中发酵最轻的一种称为「白茶」（如白毫银针、白牡丹、寿眉等） ， 制造时让茶青进行高度萎凋 ， 但减少搅拌与揉捻 ， 以达轻发酵的目的 。 此类茶兼具重萎凋茶与轻发酵茶的风味 。 29.半发酵茶的主体是被称为「青茶」的这一群 ， 包括轻发酵的清茶（或称包种茶）、冻顶 ， 中发酵的铁观音、水仙、佛手 ， 重发酵的白毫乌龙 。 这类茶是中国南部的特色茶 。 30.全发酵茶就是红茶 ， 讲求外形条索者称为「工夫红茶」；揉捻时就行切碎 ， 以利成茶后自动机器包装成小袋茶的就称为「碎形红茶」 。 31.茶的分类 ， 最常用的是依发酵的轻重及成茶色泽而作的这一种：A.不发酵茶（或统称绿茶）：1.绿茶2.黄茶3.黑茶B.半发酵茶（或统称乌龙茶）：4.白茶5.青茶C.全发酵茶（或直称红茶）：6.红茶32.茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等过程 ， 制成的茶称为「初制茶」或「毛茶」 ， 必须经过「精制」以后才算完全的成品 。 精制的目的除使成品外观美丽外 ， 最重要的是使成茶的品质稳定 。 33.精制包括「筛分」 ， 将茶「筛分」成大小不同的等堆；「剪切」 ， 太大的切小；「拔梗」 ， 将茶枝挑出；「整形」 ， 使外形更符合要求；「覆火」 ， 再次干燥；「风选」 ， 用风把细末、粗片、杂物吹离 。 34.初次干燥制成的茶 ， 茶性未能稳定 ， 必须经过一段时间（如十天左右）的存放 ， 并利用这段时间从事「精制」 ， 让茶叶吸收空气中的水分（即所谓的回潮） ， 随后再次覆火 ， 茶性才会稳定下来 ， 所以说精制不只是美容而已 。 35.茶已制成 ， 但为使其多样化 ， 可以从事些「加工」 。 先说「熏花」：如果您想让制成的茶多一份其它的香气 ， 如茉莉花香 ， 那就采些新鲜的茉莉花与制成的茶拌在一起 ， 茶很会吸收别的气味 ， 经过八小时左右 ， 就会吸足花的香 ， 而成茉莉花人参茶茶 ， 但同时也受了潮 ， 所以要再覆火一次 。 熏花只是将花与茶拌在一起 ， 无需加温 。 36.熏制过的花要不要拿掉呢？这要看这时的花箔还有没有滋味上的效用 ， 有 ， 留着与茶一起冲泡 ， 没有 ， 可以挑出丢掉 。 一般茉莉花都挑掉 ， 留一些是作为点缀用 ， 桂花则不筛掉 ， 留着与茶一起冲泡更有味道 。 37.只要喜欢的花都可以拿来制成花茶 ， 但要注意选配的花与茶是否「门当户对」 。 茉莉较年轻活泼 ， 所以通常都与轻揉捻的「清茶」相配；桂花较具成熟美 ， 所以常与中揉捻的「冻顶」、重揉捻的「铁观音」相许 。 38.制成的茶如果想让它有股「火香」 ， 那就拿来从事「烘焙」 ， 这是加工的第二种类型 ， 就像烤面包一样地用「高温」来烘烤 ， 焙得愈重 ， 我们就说它愈「熟」 ， 否则就说它「生」 。 所谓焙得重 ， 是指焙的时间长或温度高 ， 或两者兼具 。 39.怎么知道茶的「焙火」是「熟」还是「生」呢？这可以从茶干与茶汤颜色的「亮度」得知 。 焙火愈重 ， 颜色愈暗 ， 焙火愈轻 ， 颜色愈亮 。 我们前面也曾说过：发酵愈重 ， 颜色愈红 ， 现在说的是「焙火」 ， 焙火愈重 ， 颜色愈深 。 所以看一杯茶的红绿程度可以知其发酵 ， 看一杯茶的明暗程度可以知其焙火 。 40.焙火重的茶 ， 喝来感觉比较温暖；焙火轻的茶 ， 喝来感觉比较生冷 ， 所以如果您觉得自己的身体最近比较「寒」 ， 那就喝比较「熟」的茶；如果觉得比较「燥」 ， 就喝比较「生」的茶 。
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