九、常用香料之白芷
白芷既是药材 ， 又是香料 ， 它的味道芳香 ， 微苦 ， 具有去异味 ， 增香味 ， 调口味和增进食欲的作用 。
十、常用香料之草豆蔻
草豆蔻在卤肉中适合带骨和肉质纤维比较粗犷的食材 ， 比如猪蹄、羊腿等腥味较重的肉 。 草豆蔻气味芳香 ， 是一种苦香型香料 ， 在卤水中一般与花椒、肉桂、白豆蔻、八角为伍 。
十一、常用香料之陈皮
陈皮在卤水中可以调和诸味 ， 陈皮含有果酸 ， 还有清香的味道 ， 可以压制不良的气味 ， 能去腥 ， 能提鲜 ， 能解腻 。
十二、常用香料之罗汉果
罗汉果果味甘甜 ， 凉性 ， 所以卤水中放罗汉果可以起到增甜的作用 ， 使卤菜有回味 ， 同时还具有去腥以及增加菜肴色相的作用 。
十三、常用香料之肉豆蔻
肉豆蔻是卤菜中必备的香料之一 ， 它具有浓烈的香气 ， 内含有多种挥发油 ， 味辛辣、微苦 ， 个大、体重、坚实 ， 破开后香气浓郁 ， 在卤水中有去异味和增香的作用 。
十四、常用香料之山奈
山奈是四川卤水中一个重要的角色 ， 山奈又叫沙姜 ， 闻起来有别于生姜的味道 ， 气味芳香 ， 味道辛辣 ， 有一点点樟脑的味道 。 山奈在卤水中可增香添辛 ， 去腥解腻 ， 可以刺激食欲 。
十五、常用香料之香茅草
香茅草味道香 ， 微微甘甜 ， 用在卤水中可以改善卤菜的味道 ， 使味道更加柔和 ， 也会使卤水的味道更加美好 。
十六、常用香料之排草
排草是卤料中常常用到的 ， 排草根部芳香、味道淡、性温 ， 在卤水中的主要作用是增香、和味、防腐 ， 但在卤水中的用量不宜过多 。
十七、天然色素之紫草
紫草也是一种很好的上色调料 ， 它能使卤水呈现暗紫色 ， 它略带一点苦味 ， 在卤水中要注意控制用量 。
十八、天然色素之黄栀子
黄栀子能够让卤肉呈现金黄色的状态 ， 使卤肉的颜色看起来更加自然 ， 提高菜品的卖相 。
十九、天然色素之红曲米
红曲米在卤水中的主要作用是调色 ， 着色能力非常强 ， 而且不易褪色 。
二十、既是香料也是天然色素之姜黄
姜黄在卤水中的作用比较广泛 ， 它的味道辛辣 ， 还有轻微的橙味 ， 香味特殊 ， 能调味 ， 能防腐 ， 能着色 ， 使食材染上金黄的颜色 ， 比如盐焗鸡等 。
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