普洱茶是我国特有的传统名茶 ， 具有滋味醇厚回甘、陈香显露的品质特点 。 陈香是消费者追求的主要品质之一 ， 也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子 。 普洱茶品质取决于其风味成分组成 ， 风味成分包括滋味和香气 。 滋味是在后发酵和干燥过程中形成的 ， 主要是多酚类物质、氨基酸、咖啡碱及糖类化合物等 。
普洱茶的香气成分主要是萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物 ， 这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香并构成了普洱茶的独特香气 。 茶叶香气含量低、组成复杂、易挥发、不稳定 ， 在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应 ， 所以选择茶叶香气提取方法十分重要 。 近年来 ， 多采用固相微萃取技术(SPME)提取茶叶香气组分 ， 如苏新国等曾用固相萃取法分析凤凰单枞乌龙茶香气组分 ， 认为SPME 法较好地萃取了乌龙茶自身散发出的香气组分 ， 避免了茶叶中易挥发或热不稳定的香气组分被破坏 ， 减少了香气组分的测定误差和不稳定性 。
本文采用固相微萃取与气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用法对陈年普洱茶的挥发性组分进行了分析 ， 并采用比色法测定了普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸的含量 ， 为普洱茶特征风味成分的研究奠定基础 。
文章插图
【陈年普洱茶特征风味成分分析】
福建省农业科学院农业生物资源研究所的陈梅春、陈峥、史怀、刘波、潘志针、朱育菁采用顶空-固相微萃取-气质联用法测定陈年普洱茶中挥发性组分 ， 其中烷烃类化合物含量较高 ， 但它对茶叶香气几乎没有贡献 ， 为此陈年普洱茶香气以芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主 ， 以酯类及其衍生物为辅 。 芳烃类及其衍生物以2,2,5,5-四甲基联苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘为主 ， 萜烯类化合物以α-雪松烯和长叶烯两种异构体为主 ， 并以α-雪松烯含量作为陈年普洱茶的检测指标 。 陈香味关联成分1,2,3-三甲氧基苯的含量随着萃取温度的提高而增加 ， 最高约1.73% 。 同时采用比色法测得普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸含量分别为50.87、11.7、5.09、1.69 mg·g-1 。
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