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沏茶技艺

茶知识茶艺茶道茶艺

喝茶人人都会 ， 但要冲泡得法 ， 并非易事 ， 茶叶冲泡大有学问 ， 我国自古以来就十分讲究茶的冲泡（沏茶)技术 ， 积累了丰富的经验 。 要泡好一壶茶或一杯茶 ， 既要讲究实用性、科学性 ， 还要讲究艺术性 。 所谓“实用性” ， 就是要从实际需要与条件出发 ， 可以是冲泡一杯普通的“大碗茶” ， 也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学性” ， 就是要了解各类茶叶的特点 ， 掌握科学的冲泡技术 ， 使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性” ， 就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等 。 茶的选择要泡（沏）出好茶 ， 茶叶的选择至关重要 。 一般红、绿茶的选择 ， 应注重“新、干、匀、香、净”五个字 。 所谓“新” ， 是避免使用“香沉味晦”的陈茶 。 “饮茶要新”是我国人民总结出来的宝贵经验 ， 对于名茶和高档绿茶尤其如此 。 “干”指茶叶含水量低（〈6%） ， 保持干燥 ， 用手可碾成粉末 。 “匀” ， 指茶叶的粗细和色泽均匀一致 ， 这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考依据 ， 合理的采摘 ， 芽叶完整 ， 干茶中的单片和老片少 ， 规格一致；良好的加工 ， 色泽均匀 ， 无焦斑 ， 上、中、下档茶比例适宜 ， 片末碎茶少 。
“香” ， 指香气高而纯正 ， 可抓一把茶叶先哈一口热气 ， 再置鼻端嗅干香 ， 茶香纯正与否 ， 有无烟、焦、霉、酸、馊等异味 ， 都可从干香中鉴别出来 。 “净” ， 是指净度好 ， 茶叶中不掺杂异物 ， 给宾客敬茶时 ， 茶叶中有夹杂物会大扫茶兴 。 花茶则以透出浓、鲜、清、纯的花香者为上品 。 选择茶叶时 ， 还应根据茶叶花色品种的品质特征而定 ， 有些花色品种经合理的短时存放 ， 甚至久存后 ， 品质更佳 。 例如西湖龙井、旗枪和莫干黄芽等 ， 采制完毕后 ， 放入生石灰缸中密封存放1-2个月后 ， 色泽更为美观 ， 香气更加清香纯正 。 云南普洱茶、广西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏砖茶 ， 经合理存放后 ， 会产生受茶人欢迎的新香型 。 隔年的闽北武夷岩茶 ， 反而香气馥郁 ， 滋味醇厚 。 水的选择我国人民对沏茶用水一向很讲究 ， 唐代陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述：“山水上 ， 江水中 ， 井水下 。 其山水 ， 砾乳泉、石池 ， 漫流者上” ， 泉水涌出地面之前为地下水 ， 经地层反复过滤 ， 涌出地面时 ， 水质清澈透明 ， 沿溪涧流淌 ， 又吸收空气 ， 增加溶氧量；并在二氧化碳的作用下 ， 溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素 ， 具有矿泉水的营养成分 。 我国的五大名泉：江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉 ， 都是沏茶的优质泉水 ， 但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶 。 选择江河之水时 ， 应在远离污染源的地方取水煮沸冲茶 。 通过氧化、沉淀和稀释以及软化后的江水 ， 也获得净化 ， 用其泡茶也别有一番风味 。 所以也不仿“自吸松江桥下水 ， 垂湖亭上试新芽”！ 井水属地下水 ， 是否适宜泡茶 ， 不可一概而论 ， 有些井水 ， 水质甘美 ， 是泡茶好水 。 一般说 ， 深层地下水有耐水层的保护 ， 污染少 ， 水质洁净；而浅层地下水易被地面污染 ， 水质较差 。 所以用井水泡茶 ， 易取深井之水 。 有些井水含盐量高 ， 不宜用于泡茶 。 雨水和雪水 ， 古人誉为“天泉” 。 雨水一般比较洁净 ， 但因季节不同而有很大差异 。 秋季 ， 天高气爽 ， 尘埃较少 ， 雨水清洌 ， 泡茶滋味爽口回甘；梅雨季节 ， 和风细雨 ， 有利于微生物滋长 ， 泡茶品质较次；夏季雷阵雨 ， 常伴飞砂走石 ， 水质不净 ， 泡茶茶汤浑浊 ， 不宜饮用 。 用雪水泡茶 ， 一向就被重视 ， 古代文人已有许我记载 ， 清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中 ， 更描绘得有声有色 ， 但雪水一定要选没受过污染的 。 现在城市中最为方便的水源是自来水 ， 自来水一般采自江、湖 ， 并经过净化处理 ， 比较符合饮用水卫生标准 。 但有时处理水质所用的氯化物过多 ， 则自来水有一种异味 ， 对沏茶是不利的 。 此时可将自来水注入洁净的容器 ， 让其静置过夜 ， 使氯气挥发散失 ， 或适当延长沸腾的时间 。 总之 ， 泡茶用水可以有多种 ， 但比须符合下列要求：1、酸度近中性 。 2、水的硬度低于25度 。 3、重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准 。 4、透明度好 ， 无异味 。 茶具的选择 冲泡茶叶 ， 除了好茶、好水外 ， 还要有好的茶具 。 如今的茶具 ， 通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶托等饮茶用具 。 我国茶具 ， 种类繁多 ， 各种茶具的结构、特点及其艺术价值 ， 包含极丰富的内容 ， 早已有人将其列为“茶具文化” ， 这里仅就日常生活中常用的茶具和品质审评用的茶具作简单介绍 。 日常生活中用什么茶具呢？这要根据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮习惯而定 。 东北、华北一带 ， 大多数人喜饮花茶 ， 一般常用较大的瓷壶泡茶 ， 然后斟入瓷杯饮用 ， 壶的大小视人数多少而定 。 江南一带 ， 普遍爱好炒青或烘青绿茶 ， 多用有盖瓷壶泡茶 。 福土建、台湾和广东王等省和东南亚华侨 ， 对乌龙茶特别喜爱 ， 宜用紫砂茶具 。 工夫红茶和红碎茶 ， 一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡 ， 然后倒入杯中饮用 。 品饮各种名茶 ， 如西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春等茶中珍品 ， 则以选用无色透明的玻璃杯最为理想 。 品饮绿茶类名茶或其它细嫩绿茶 ， 不论用何种茶杯 ， 均宜小不宜大 ， 用大杯则水量多 ， 热量大 ， 使茶叶容易“烫熟” ， 影响茶汤的色香味 。 冬季 ， 有人常喜用一种保温杯 ， 这HHHH种杯只适用于泡乌龙茶或红茶等 ， 不适宜泡绿茶 ， 尤其不适宜泡高级绿茶和名茶 。 四川、安徽等地还流行喝盖碗茶 。 盖碗由碗盖、茶碗和碗托三部分组成 。 个人泡饮或多人都适宜 。 此外 ， 还有一些配套茶具 ， 如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盘、茶托和茶罐等 。 泡茶技术好茶、好水、好茶具 ， 还要掌握好的泡茶技术 ， 才能真正得到好的效果 。 泡茶技术包括三个要素：茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间 。 1、茶叶用量每次茶叶用多少 ， 并无统一的标准 ， 主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定 。 茶叶种类繁多 ， 茶类不同 ， 用量各异 ， 如冲泡一般红、绿茶 ， 每杯放3克左右的干茶 ， 加入沸水150——200毫升；如饮用普洱茶 ， 每杯放5——10克 。 用茶量最多的是乌龙茶 ， 每次投入量为茶壶的1/2——2/3 。 2、泡茶水温高级绿茶 ， 特别是各种芽叶细嫩的名茶 ， 不能用100摄氏度的沸水冲泡 ， 一般以80度（指水烧开后再冷却）左右为宜 ， 这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮 ， 滋味鲜爽 ， 茶叶维生素C也较少破坏 ， 而在高温下 ， 茶汤容易变黄 ， 滋味较苦 ， 正如平时说的 ， 水温高 ， 把茶叶“烫熟”了 。 泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶 ， 则要用100度的沸水冲泡 ， 如水温低 ， 则渗透性差 ， 茶中有效成份浸出较少 ， 茶味淡薄 。 泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶 ， 每次用茶量较多 ， 而且茶叶较粗老 ， 必须用100度的滚开水冲泡 ， 有时 ， 为了保持和提高水温 ， 还要在冲泡前用开水烫热茶具 ， 冲泡后在壶外淋开水 。 少数民族饮用砖茶 ， 则要将砖茶敲碎 ， 放在锅中熬煮 。 3、冲泡时间和次数 这与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系 ， 不可一概而论 。 如用茶杯泡饮一般红绿茶 ， 每杯放干茶3克左右 ， 用沸水约200毫升冲泡 ， 加盖4——5分钟后 ， 便可饮用 。 缺点是：如水温过高 ， 容易烫熟茶叶（指绿茶）；水温较低 ， 则难以泡出茶味 ， 而且因水量多 ， 往往一时喝不完 ， 浸泡过久 ， 茶汤变冷 ， 色、香、味均受影响 。 改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后 ， 先a倒入少量开水 ， 以浸没茶叶为度 ， 加盖3分钟左右 ， 再加开水到七八成满 ， 便可趁热饮用 。 当喝到杯中余三分之一左右茶汤时 ， 再加开水 ， 这样可使前后茶汤浓度比较均匀 ， 一般以冲泡三次为宜 。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶 ， 用沸水冲泡3棗5分钟后 ， 其有效成分大部分已浸出 ， 便可一次快速饮用 ， 饮用速溶茶 ， 也是采用一次冲泡法 。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶 ， 用茶量较多 ， 第一泡1分钟就要倒出来 ， 第二泡比第一泡增加15秒 ， 第三泡1分40秒 ， 第四泡2分15秒 。 也就是说从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间 ， 这样前后茶汤浓度才比较均匀 。

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