茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用 ， 水质直接影响茶汤的质量 ， 所以中国人历来非常讲究泡茶用水 。 自古茶人就强调：“水为茶之母” ， 因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇 ， 而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念 。 烹茶鉴水 ， 也就成为是中国茶道的一大特色 。 在选水时以清澈甘冽的泉水为佳 ， 在生活中可选用矿泉水和纯净水来泡茶 。 （一） 古代对水的认识周秦时的哲学家们说：“天一生水” ， 世间的一切事物都是由它变化而生成的 ， 把水看作是万物之母 。
老子说：“上善若水 ， 水善利万物而不争 。 ”水 ， 成为哲人理想人格的化生 。 孔子说水具有德、义、道、勇、法、正、察、善、志九种美好的品行 。 据《荀子》记载 ， 一次 ， “孔子观于东流之水” ， 子贡问他说：“君子见大水必观焉 ， 何也？”孔子回答说：“水 ， 滋润万物而不向万物索取什么 ， 这是‘德’；虽然也有高下曲折的时候 ， 但总是循着一定的河道流淌 ， 这是‘义’；浩浩荡荡 ， 不舍昼夜 ， 好象有所追求 ， 这是‘道’；高谷深峡 ， 奔腾而下 ， 无所畏惧 ， 这是‘勇’；可以作为衡量事物持平与否的标准 ， 这是‘法’；持器物取水 ， 器盈须止 ， 否则自溢 ， 不可多得 ， 这是‘正’；润物无声 ， 精妙细微 ， 无所不至 ， 这是‘察’；能够选择洁净的源泉和注入处 ， 这是‘善’；自源头流出而百折不回 ， 这是‘志’” 。 孔子把人类的各种美德赋之于水 。
唐代以前 ， 人们对水的认识 ， 大多是在对仙人生活描写中得以体现 。 屈原的《离骚》中认为仙人是：朝饮木兰之坠露兮 ， 夕餐秋菊之落英 。 汉代 ， 人们认为海上有三座仙山—蓬莱、方丈、瀛壶 。 在这三座山上 ， “上有仙人不知老 ， 渴饮甘泉饥食枣” 。 从中说明 ， 当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之分 。
唐代开始 ， 随着茶品的增多 ， 人们对茶的色、香、味要求的不断提高 ， 对水品有了较高的要求 。 据唐代张又新《煎茶水记》记载 ， 唐代的刘伯刍 ， 提出宜茶水品七等 ， 扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下,第七 。 又传说陆羽分天下之水为二十等 ， 以庐山康王谷帘水为第一 。
唐代以后 ， 人们关于水质高低鉴别有许多记载 。 宋徽宗《大观茶论》中写到“古人品水 ， 虽曰中零、惠山为上 ， 然人相去远近 ， 似不易得 。 但当取山泉之清洁者 ， 其次井水之常汲者为可用” 。 并且认为“水以清、轻、甘、洁为美 。 ”明代田艺衡的《煮茶小品》分十部分 ， 即：源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈 。 对饮茶用水进行系统论述 。 清代 ， 根据陆以湉《冷庐杂识》记载 ， 乾隆皇帝每次出行 ， 都带一个特制的银质小方斗 ， 精量各地泉水 ， 品出各地泉水的质量高低 ， 结果认为北京颐和园西山玉泉山水最轻 ， 定为“天下第一泉” 。 （二） 水的品质要求明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香 ， 借水而发 ， 无水不可与论茶也 。 ”古人认为茶的特性——色、香、味必须依靠好水才能显现 。 水的品质对茶汤质量起着决定性的作用 ， 明代人张大复在《梅花草堂笔记》中指出：“茶性必发于水 ， 八分之茶 ， 遇水十分 ， 茶亦十分；八分之水 ， 试茶十分 ， 茶只八分耳”确是的经验之谈 。 俗称“龙井茶 ， 虎跑水”、“扬子江心水 ， 蒙山顶上茶” ， 皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合 。
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