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习茶技艺-择水( 二 )

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【习茶技艺-择水】最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽 ， 在其《茶经?五之煮》中谈到烹茶的水质：“其水 ， 用山水上、江水中、井水下……” 。 认为山水（即山泉）最佳 ， 因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质 ， 为水中上品 。 茶有淡而悠远的清香 ， 泉有缓而汩汩的清流 ， 两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷 ， 亲融于大自然的怀抱中 。 茶性洁 ， 泉性则纯 ， 这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性 。 而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡 ， 自当珠联璧合、锦上添花 。 陆羽又进一步指出 ， 以在石上缓流的泉水为佳 。 那湍急奔腾的泉水 ， 溶矿物质过多 ， 对人体反而有害 。 如在茶汤中含铁质等重金属过多 ， 则将产生沉淀作用 ， 使茶汤色泽暗浊 。 如含石灰或其它金属过多 ， 虽不会产生沉淀 ， 却易使茶变味 。 但完全不流动的“潭水”也不可煮茶 ， 因其可能有“潜龙蓄毒”污染过而有碍人体健康 。 而那山谷中的陈水 ， 多枯枝败叶 ， 也易郁积毒素 。 故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”（即“缓缓流动之山泉”） 。 如要用江水 ， 则要到远离人居住的地方去取 ， 以免人为污染；如不得已用井水 ， 则要到经常有人汲水的井中去提取 ， 以保持水的洁净 。 陆羽“五之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论 ， 即使用现代科学来验证 ， 也是颇符合科学道理的 。
现代科学认为：泉水涌出地面前为地下水 ， 经地层反复过滤涌出地面时 ， 其水质清澈透明 ， 沿溪间流淌时又吸收了空气 ， 增加了溶氧量 ， 并在二氧化碳的作用下 ， 溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素 ， 而具有矿泉水的营养成分 。
古人还认为 ， 除山水、江水、井水外 ， 天然的雨雪水也可用来煮茶 。 雨水历来被美称为“天泉” 。 所谓阴阳之和、天地之施 ， 水从云下 ， 辅时生养者也 。 饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨 。 古人认为四季之中秋水为上 ， 梅雨次之 。 秋水白而洌 ， 梅水白而甘 。 甘则茶味稍受影响 ， 洌则茶味得以保全 ， 故秋水为最佳 。 用现代科学观点分析 ， 秋季天高气爽 ， 空气中的微生物和灰尘少 ， 水因而洁净 。 另外 ， 春冬之水也可饮 ， 但以春雨较好 ， 而夏季时的暴雨不宜饮用 。
唐、宋以来 ， 古人对烹茶用水非但十分讲究 ， 而且还总结出两条标准：水质和水味 ， 包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面 。 水质要求“清、活、轻” 。 “清”对浊而言 ， 要求水“澄之无垢、挠之不浊”；“活”是对死而言 ， 要求水“有源有流” ， 不是静止水；“轻”对重而言 ， 好水“质地轻 ， 浮于上” ， 劣水“质地重 ， 沉于下” 。 水味要求“甘、洌（清冷）” 。 “甘”是指水含口中有甜美感 ， 无咸苦感 。 “洌”则是指水含口中有清凉感 。
1、水质的清、活、轻田艺衡说水之清 ， 是“朗也 ， 静也 ， 澄水貌 。 ”他把“清明不淆”的水称为“灵水” 。 饮用水应当质地洁净 ， 这是一般常识 ， 烹茶用水尤应洁净 。 明代熊明遇《罗岕茶记》中说“烹茶 ， 水之功居大 。 ”水不洁净则茶汤混浊 ， 难以入人眼 。 水质清洁而无杂质的透明无色 ， 才能显出茶色 。 陆羽《茶经》中所列的茶具有漉水囊 ， 是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的 。 宋代斗茶的茶汤以白而捎带青色为好 ， 就是以水的清洁作为斗茶用水的第一标准 ， 要取“山泉之清洁者” ， 宋徽宗并说有的江河之水 ， 有“鱼鳖之腥 ， 泥泞之 ” ， 这样的水 ， “虽轻、甘无取 。 ”为了达到清洁的目的 ， 除了注意选择水泉以外 ， 古人还很注意水的保养 。 古人常常在水坛里放入白石等物 ， 一是认为能养水味 ， 二是认为能澄清水中杂质 。 田艺衡说：“移水取石子置瓶中 ， 虽养水味 ， 亦可澄水 ， 令之不淆 。 ”又说：“择水中洁净白石 ， 带泉煮之 ， 尤妙！尤妙！”还有用石子来洗水的 ， 方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中 ， 以所保藏之水淋其上 。 这样也可以滤去水中杂质 。 田艺衡说：“移水以石洗之 ， 亦可以去其摇荡之浊滓 。 ”明代还有人在贮水器中放入灶膛中一块长年经烧后的坚硬的灶土的 ， 并美其名为“伏龙肝” 。 罗廪《茶解》记此事 ， 说“大瓷瓮满贮 ， 投伏龙肝一块——即灶中心干土也——乘热投之 。 ”明人著作而托名为南宋赵希鹄的《调燮类编》 ， 认为这样可以防止水中生孑孓之类的水虫 。 因为古人得一好水 ， 常常经年贮存 ， 不轻易饮用 ， 如《红楼梦》第四十一回记妙玉泡茶款待黛玉等 ， 用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水 ， 所以对这种常年存放的水 ， 要防止生水虫 。

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