饮茶用水的清 ， 这是古人最基本的要求 ， 以清为首 ， 才能做到活、轻、甘、冽 。 直到今天 ， 我们对日常饮用水的最低要求也还是如此 。 煎茶的水要活 ， 这在古人有深刻的认识 ， 并常常赋之以诗文 。 苏东坡有一首《汲江煎茶》诗 ， 前四句诗：
活水还需活火烹 ， 自临钓石取深清 。
大瓢贮月归春瓮 ， 小勺分江入夜瓶 。
南宋胡仔在《绍溪鱼隐丛话》中说：“此诗奇甚！茶非活水 ， 则不能发其鲜馥 ， 东坡深知此理矣！” 田艺衡说：“泉不活者 ， 食之有害 。 ”水虽然以有源有流为活水 ， 但如激流瀑布之水 ， 古人也不主张用来煎茶 ， 这在陆羽《茶经》中已经指出 ， 田艺衡也说：“泉悬出为沃 ， 瀑溜曰瀑 ， 皆不可食 。 ”古人说这种水“气盛而脉涌” ， 没有中和淳厚之气 ， 与茶之皆不相合 。 煎茶用水还要以轻为好 。 古人所说的水之轻、重 ， 和现代科学中所说的软水、硬水有相似之处 ， 古人得之于直观 ， 现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的 。
现代科学中 ， 每升水含有八毫克以上钙镁离子的称为硬水 ， 反之为软水 。 实践证明 ， 用软水泡茶 ， 茶汤的色、香、味三者俱佳 ， 用硬水泡茶 ， 则茶汤变色 ， 香、味也大减 。 水的轻、重 ， 还应包括水中所含其他矿物质成分的多少 ， 如铁盐溶液、碱性溶液 ， 都能增加水的重量 。 用含铁、碱过多的水泡茶 ， 茶汤上会浮起一层发亮的“锈油” ， 使人产生不快感 ， 茶汤味也会变涩 。 现代科学还证明 ， 自然界中的水 ， 只有雪水、雨水为纯软水 ， 所以古人喜欢用这种“天泉”煎茶 ， 是合乎科学道理的 。 而水质较好的泉水、江水等 ， 虽然不是纯软水 ， 但它们所含杂质除碳酸氢钙和碳酸氢镁以外 ， 没有或很少有其它矿物质 ， 同时 ， 上述碳酸氢钙、碳酸氢镁在煮茶时 ， 经高温又可分解沉淀 ， 形成“水垢”沉入壶底 ， 这样也变成了软水 。 由此看来 ， 古人论水质的优劣以水的轻重为一重要标准 ， 是很有道理的 。
清代人最讲究以水的轻、重来辨别水质的优劣 ， 并以此鉴别出各地水的品第 。 玉泉水早在明代就很著名 。 明焦竑《玉堂丛语》记载：“黄谏尝作京师泉品：郊原玉泉第一 ， 京城文华殿东大庖井第二 。 ”今天 ， 由于地下水位的下降 ， 玉泉山泉水已经枯竭 ， 唯有泉水池边石上的“天下第一泉”数字尚依稀可辨 。 当时饮用玉泉水 ， 还有“以水洗水”之说 。 乾隆皇帝出巡时以玉泉山水随行 。 “然或经时稍久 ， 舟车颠簸 ， 色味或不免有变 ， 可以他处泉水洗之 ， 一洗则色入古焉 。 ”洗的方法是 ， 以容量较大的器具 ， 装若干玉泉水 ， 在器壁上做上记号 ， 记住分寸 ， 然后倾入其它泉水 ， 加以搅动 ， 搅后待静止 ， 这样 ， 则“污浊皆沉淀于下 ， 而上面之水清澈矣 。 ”因为“他水质重 ， 则下沉 ， 玉泉体轻 ， 故上浮 ， 提而盛之 ， 不差锱铢 。 ”（《清稗类钞》）这是借助于水质轻重的不同来以水洗水 。 唐代陆羽能辨别扬子江南零水真伪 ， 向来人们认为不可思议 ， 实际上也是用的这种方法 。 李季卿在扬州遇见陆羽 ， 让陆羽用扬子江南零水煎茶 ， 这水是李季卿令他的仆人划着小舟去江中心取来的 ， 由于江水汹涌 ， 一叶小舟摇荡不止 ， 等到了岸边 ， 水只剩下一半 ， 这仆人害怕水不够用 ， 又懒得重返江心再汲 ， 于是就舀了一些岸边的水掺和到里面 。 陆羽用勺子舀起一勺 ， 扬了扬说：“这水倒是江水 ， 但不是江中心的南零水 ， 和岸边江水相似 。 ”仆人不认错 ， 说：“我划船深入江心 ， 见到的人很多 ， 难道是假的吗？”陆羽没再多说 ， 待了一会 ， 水已静止 ， 于是让人把水倒入另一贮水器中 ， 倒掉一半时 ， 陆羽让不要再倒了 ， 说“这个地方为止 ， 才是南零水 。 ”仆人“蹶然大骇” ， 赶快伏地请罪 ， 说出了事情的原委 ， 并说：“处士之鉴 ， 神鉴也 。 ”现在我们明白了陆羽是用水质轻重不同的办法来鉴别不同的水 ， 也就觉得不是那么神秘莫测了 。
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