2、水味的甘、冽甘冽 ， 古人也说甘冷 。 如宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”的诗句 。 还有称为甘香的 ， 如田艺衡说：“甘、美也；香、芬也” ， 又说：“泉惟甘香 ， 故能养人 。 ”又说：“味美者曰甘泉 ， 气芬者曰香泉 。 ”其实他在这里所说的香 ， 也是水味的一种 。 古人认为水味的甘 ， 对饮茶用水来说很重要 ， 明屠隆说：“凡水泉不甘 ， 能损茶味 。 ”水味有甘甜、苦涩之别 ， 今天还是不难品味的 。 自然界有些水 ， 用舌尖舔尝一下 ， 口颊之间就会生出甜丝丝的感觉 。 古人说雨水最饶甜味 ， 而又以江南梅雨时的雨水最甜 ， 明罗廪《茶解》说：“梅雨如膏 ， 万物赖以滋养 ， 其味独甘 ， 梅后便不堪饮 。 ”水的冷冽 ， 也是煎茶用水所要讲究的 。 古人说 ， 水“不寒则烦躁 ， 而味必啬” ， 啬就是涩的意思 。 但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好 ， 如田艺衡所说：“泉不难于清 ， 而难于寒 。 其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者 ， 亦非佳品 。 ”讲水的冷冽 ， 古人最推崇冰水 。 古人饮用冰水 ， 早在饮茶之风普及以前就有记载 。 近代人秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水 ， 饮者千岁 。 ”这虽然是对仙人生活的描写 ， 但可以证明人们对冰水有了如同“ 泉”、“甘泉”一样的理解 。 唐、宋人有以冰水来煎茶的 ， 如唐代诗人郑谷有诗说：“读《易》明高烛 ， 煎茶取水冰” ， 宋杨万里有诗说：“锻圭椎璧调冰水“ ， 都是说的用融冰之水煎茶 。 古人还好以雪水煎茶 ， 一是取其甘甜 ， 二是取其清冷 。 陆羽品水 ， 即列出雪水 。 但应该指出的是 ， 茶也能改变水质 。 如使用味道稍苦涩的水泡茶 ， 则水质也可明显改变 。
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