青椒|有些美食，只有到当地才能享用青霉素|白玉菇

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近期吃到了一只非常美妙的烧鹅。作为一个在广州土生土长的居民，基本上把珠三角的烧鹅都快吃尽了遍，这一次吃，居然又被刷新了认知。一点不夸大的说，才到站下车诱人的香气扑鼻而来，整个广东小镇像是包围在烤鹅的世界里，空气里全然飘散着柴火香。那天非常的幸运，刚好是烤鹅出炉之时，皮还在滴热油，捧手上都极其的烫。拨开鹅腿，那皮滋滋作响，油灿灿的肉汁喷涌而出……按奈不住啃了一大口，脆皮下是薄如蝉翼的一层脂肪，肉中包含着淡淡的荔枝木香味，香料味一层层的围绕着，一口就能吃出来那迷人的陈皮香。皮酥，肉嫩，汁鲜，广州多数烧鹅都能做到。但这份烧鹅上来时，店家只是淋了原汁，无需酸梅酱辅助，硬气十足。丰富的调味一面面打开，皮酥而不腻，对，确实无需多余的蘸料就够美味。就这样蹲在烤炉边，一只左鹅腿被我飞快的啃完了，皮酥油热肉鲜，吃时，大脑一片空白，语言能力短暂的丧失了……

公布一下吧，这精品烧鹅，是出自广东新会的一个小镇——古井。广东有挺多称得上好吃的烧鹅，但是只有这里的烧鹅，是让我愿意不远千里驱车前往的。新会古井：陈皮界的豪门简简单单腌个鹅，都要用上十年陈皮…在古井，每家每户都有自己的腌鹅秘方，这其中最具特色，不可或缺的一味，便是陈皮。新会丰产陈皮。本地每户人家都是自己晒，以至于能看到这样的口号…若在外乡众多贵餐厅里，上了10年的陈皮是特别值得标识在菜单上！而在古井， 10年陈皮只是非常大众的配料而已，哎，这可能就是原产地的傲人之处吧……你也许会忍不住发问：这10年陈皮做的烧鹅，要卖多少钱啊？真心不贵，一斤基本才卖40左右，就这样一只鹅腿优惠价37 ，不及你中午叫个外卖的钱。怎么能这么优惠？其实，陈皮跟茶叶一样，水挺深的，除了看年份，还要看产区、品种、采收等等因素，加上大部分烧鹅店还是选择自己养陈皮不会去直接收成品，成本做到最低。相比较陈皮，最核心的其实是腌料秘方。众多店把配方视作命脉，能牢牢守护三代。现实上，古井烧鹅食用起来陈皮味并不非常出色，混合香料带来的层次感尤其明显。第一口，先体验到到鹅皮的脂肪突击，取之而来的是丰富的香料味、蜜一样的酒香、稍淡的熏烤气味，陈皮和草果构画成漫长的回甘，腻感全无。所以，这便是好的古井烧鹅自带的光环，完全无需酸梅酱来解腻。只吃一口再也停不下来……经过这20年荔枝木的千锤百炼才能烤出饱满酥脆的烧鹅皮。
【青椒|有些美食，只有到当地才能享用】
古井烧鹅美味的另一个要点是他是用荔枝木现场烤制而成。当今城市出于环境保护的考虑，已经很少用柴火烤，而是采用电炉烤了。但古井烧鹅还是保持着使用荔枝木现烧，而且对荔枝木的要求也很高，它必须是10-20年的树龄，还需要在放置一年。陈放过后荔枝木含水量减少，质地结实，温度更高，热力经久牢固～其实最早古井人民也并非一开始就用的荔枝木。初期用的是禾秆草，烟垢多，热力不够，所以一次只能烧一两只，并且这样烧出来的鹅皮不酥，类似于「干焖鹅」。用的小瓦缸，当初古井烧鹅的产业领域还不大，只能算是家庭小作坊，每年有节日才会有人买鹅让代加工。后来改用柑木。毕竟是陈皮豪门嘛，柑树到处都是，产量会随着树龄增长而降低，干脆砍掉做燃料。到了后来，大家都清楚的是，老树陈皮的价格越来越高，人民已经没办法随便再砍柑树了，因此龙眼木、荔枝木开始登场。大泥炉取代了烤炉，由于容量很大，一次性烤十几只鹅不在话下。现今很多古井烧鹅店依然用传统泥炉，一个炉子足有一人高，师傅必须站在台阶上方能掀开炉盖也有烧鹅店已经改进成电子控温的不锈钢炉，没变的是，依然只用荔枝木。对烧鹅店来说，荔枝木是关键的财富。当地最具名气的一家店，储藏了过千吨荔枝木柴，用10年也足够了。

青椒|有些美食，只有到当地才能享用

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