云南|卤水为什么不建议放酱油？蔬菜|竹笋

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卤水为什么不建议放酱油？卤味的味道好不好重点在卤水，而卤水中会用到一些用于给食材上色的材料，这其中就包括酱油，但是很多人却不建议在卤水中添加酱油，这是为什么呢？

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

首先我们要把酱油的概念搞清楚，酱油是一个总称，其中就包括生抽和老抽，而在卤水中不建议添加指的就是老抽，有人说做卤水放老抽绝对是外行，这个在我看来是没有绝对的，当然卤水中不用酱油来上色肯定是利大于弊，这一点是无可置疑的。酱油在卤水中可以起到增加酱香和上色的作用，它的缺点就是卤出来的食材容易发黑，而且卤水也不易于长期保存。卤水按地域特色可以分为川卤、北卤（酱卤）和潮州卤（南卤）。

卤水为什么不建议放酱油？酱油（老抽）在烹饪中主要的作用是给菜品表面上色。在卤水中也是起到给卤制的食材上色用的，但是卤出来的食材出锅后放置一些时间后就会开始变黑，这是因为酱油的颜色浸入了食材当中，等食材出锅后随着时间的推移，食材就会慢慢地呈暗黑色，而且呈现出来的颜色深黑无层次，这样品相不好，看着也没有食欲。
还有就是因为卤汤中加了酱油的缘故而不利于长期保存，因为酱油在卤水中的黑色素积淀，这样卤水就会自然发黑，这样卤出来的食材也就会不漂亮了。
但是北卤（酱卤）则不同，北卤会加酱油来增味提色，所以说卤水中不能加酱油就不能一概而论。

如何正确地给卤水上色？卤水按颜色来分又可以分为白卤、黄卤和红卤。卤水中用来上色的不止只有酱油，下面列举几种比较常见的，而且这几种都可以说是纯天然，绝对安全的。卤水常用上色的材料有以下几种。
1、糖色
糖色是用白糖或者冰糖加热融化到一定程度而来的，常用于烹制菜肴时的的一种红色着色剂。糖色可以让食材在成菜后更红润明亮，在卤水中用来上色最多的就是糖色。一般糖色有3种炒制方法，分别是油炒、水炒和水油混合炒。可以说糖色的上色效果要比酱油好，糖色出来的效果更加红亮有光泽，如果再配上红曲米作为辅助，那么颜色就更好看了。

2、黄栀子
黄栀子的果实中含有黄色素和特殊的清香，也没有人工合成色素的副作用，可以说是十分安全的，所以可以用来做天然的香料和着色剂，黄栀子在卤水中可以起到增香上色的效果，黄栀子的着色力强，颜色也鲜艳，在很多卤水中都可以见到黄栀子的身影。