制茶法、烹茶法、佐茶法是茶艺"三法"，也是文化艺能，茶道寓于其中 。 制茶之法草创于唐代，千百年来，其工艺由蒸青发展到炒青；制茶法又左右了烹茶法的流变，由煮饮到煎饮到清饮；佐茶法通融古今，各法并存，或茶与食混合，煮（或炒）而食之；或茶与食混合，煮（或掺入）而饮之；或清饮配茶点，佐而饮之 。 制茶法制茶是门艺术，自然也是文化 。 唐代之前不懂制茶法，茶叶"煮茶汤式"烹而食之 。 陆羽总结前人经验，草创蒸草制茶法，形制以饼茶为主 。 宋代茶道屈从王道，贡茶花样翻新，龙、凤团饼价昂贵得令人咋舌 。 明代茶道力追盛唐，务实，富有创意，在制茶法上普及了炒青法，并由此形成今之六大茶类 。 制茶是门艺术，左右其发展进程有两个因素：一是科技水平，二是人们对美的不断追求 。 茶叶内在的优良品质为自己开拓了发展的前景 。 唐代以前尚无成熟的制茶工艺，如唐代诗人皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：自周以降，及于国朝，茶事竟陵子陆季疵（陆羽号与字）言之详矣 。 然季疵之前称茗饮者，必浑以烹之，与夫渝（以汤煮饮）蔬而啜者无异也 。 "吃茶"一说大概源于唐代之前，那时人们不懂茶叶加工技术，采摘回来便用"煮茶汤法"烹而食之 。 到秦汉以后稍有改进：荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之 。 欲煮茗饮 。 先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子芼（mào）之 。 以上引文出自三国魏时张揖著《广雅》一书 。 三国时已开唐代饼茶之先河 。 但茶中浇汤，混入佐料，陆羽对此不感冒，称之为"沟渠间弃水" 。 陆羽总结前人制茶经验，将新鲜茶叶"蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣" 。 其工艺流程是：①蒸茶；②解块；③捣茶；④装模，模型有方形、圆形、鸟形、掌形、薄片形等，大的重50两，小的重1斤；⑤拍压；⑥出模；⑦列茶，即晾干；⑧穿孔，在茶饼上钻眼；⑨解茶，将茶饼分开；⑩贯茶，用贯把饼串起来；⑾烘焙；⑿成穿；⒀封茶 。 简而言之，只有三个步骤：蒸茶；制饼穿孔；烘焙封装 。 此法归属"蒸青制茶法" 。 饼茶的研制是制茶史的一次革命 。 使茶真正成为饮品，饼茶能有效地保存茶叶的色、香、味，也便于运输，使茶事能普及到不产茶地区 。
陆羽创制的饼茶图实惠，于茶事外不下功夫，贯彻"精行俭德"的原则，符合唐代茶道之精神 。 宋承唐制，仍以蒸青法制作的饼茶为主 。 北宋由分裂、动乱走向统一、承平，社会安定，经济发展，南宋时代渐趋浮华，所谓"山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休"，于是有《清明上河图》，有宋词，有程朱理学 。 出现"斗茶"游戏，并成为后世茶道仪式之滥觞 。 这是追求世俗享乐的时代，也是学者们内省之时代 。 如此时尚，别指望宋人在制茶上有什么划时代的创造 。 他们的心思用在继承和发挥前人的技巧上 。 仍是唐人饼茶，但制作更精巧，如当时的北苑茶，其制作之精细令后人惊叹；蒸茶前"茶芽再四洗涤"，榨茶前"淋洗数过"，烘焙中还要沸水浸三次 。 如此罗嗦是为了让茶叶"出膏"，就是榨出汁液，经此番处理，茶味淡薄，茶品下降 。 茶中有"道"乎？有道 。 宋人生活得从容安定（大部分年代是这样），忒多闲功夫，有的是时间折腾 。 于是唐人挺气派的饼茶在宋人手中变成小巧玲珑的龙，凤团饼 。 赵宋王朝治国以"虚外实内"为指导思想，创造了前所未有的"官职分离"的官制，官依旧制叙品秩，但实际上的主事者是钦派大员，这些人直接向皇帝负责 。 军事的兵制也很独特，"兵不知将，将不知兵" 。 这套政治制度加强了至高无尚的皇权 。 为了攀权结贵，一批人便在贡茶上大作文章，就连大书法家、《茶录》作者蔡襄也为之折腰，为皇上精心监制小龙团 。 苏东坡在《荔枝叹》中讥刺道：君不见：武夷溪边粟米芽，前丁后蔡相笼加 。 争新买宠各出意，今年斗品充官茶 。 丁，指丁渭；蔡，则是蔡襄 。 欧阳修在《归田录》（卷二）中说：茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡入饼重一斤 。 庆历中，蔡君谟（襄）为福建路转运使，始造小片茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两 。 然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之 。 官人往往缕金花于其上，盖其贵重如此 。 这是微型团饼，每饼只有市秤6钱，比今之市面盒装茶份量最轻的还轻一半 。 1斤龙团值金2两，宋代1两合37．3克，2两合74．6克，若按今之行情，每克金子按100元计，则每斤茶合7460元，这价值之昂贵叹为观止 。 然而这还上不了"吉尼斯纪录"，神宗熙宁年间，福州转运使贾青创制"密云龙"茶，蔡绦《铁围山丛谈》说"其云纹细密，更精细于小龙团也 。 "二、三十年后，哲宗朝又刷新纪录，福建转运使呈送的"瑞云龙"更见精巧，因难于生产，一年上贡只有12饼 。 又过了四、五十年，徽宗宣和年间，在建和当官的郑可简别出心裁，挑极嫩的茶芽芽尖，"只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然，以制方寸新銙（kuà，茶模子）"，此茶名"银丝水芽"，茶饼1寸见方，印有蜿蜒曲折的游龙，称为"龙团胜雪"，"每片计工值4万"，这大概要算世界上最贵的茶叶了吧！然而还未就此打住，有人于中杂以龙脑等名贵香料，使之身价倍增 。
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