二、茶艺鸟瞰
放眼中华大地的茶艺活动 ， 异彩纷呈 ， 美不胜收 。 从各地茶艺馆日常接待客人到各种大小不一的茶会活动 ， 茶艺表演总是重头戏 。 就我个人这些年来所观赏到茶艺表演来说 ， 最合适的概括就是“百花齐放 ， 推陈出许演总艺活动 ， 异彩纷呈 ， 美不胜收 。 从各地茶艺馆日常接待客人到各种大小不一的茶会活动 ， 茶艺表演总是重头戏 。 就我个人这些年来所观赏到茶艺表演来说 ， 最合适的概括就是“百花齐放 ， 推陈出新”八个字 。 大体而言 ， 目前国内的茶艺表演基本上可分为：传统茶艺、加工整理和仿古创新三大类型 。
(一)传统茶艺
在我国民间最流行的茶叶冲泡技艺 ， 主要有：四川及北方地区的盖碗茶 ， 以冲泡花茶为主 ， 也有用盖碗冲泡绿茶的 。 其次是闽广港台地区的小壶小杯的工夫茶 ， 专泡乌龙茶 。 再次是江浙地区的玻璃杯冲泡名优绿茶、其历史较前二者为晚 ， 是近代玻璃器皿盛行以后才开始使用的 。 而盖碗茶和上夫茶至少在清朝初年就已经流行 ， 历史较为古老 。 此外 ， 民间有用大壶泡茶或用大茶杯泡茶的 ， 茶具简单 ， 冲泡和饮用都没有什么讲究 ， 属于喝茶范围 ， 不在茶艺之列 ， 最多可放到茶俗范畴中去研究 。
1、工夫茶
上述几种冲泡技艺中 ， 以工夫茶最为讲究 。 早在清朝初年丈人袁杜就在《随园食单》中提到武爽山寺庙里“僧道以茶献 。 杯小如胡桃 ， 壶小如香椽 ， 每斟无一两 。 上 ， 不忍遽咽 ， 先嗅其香 ， 再试其味 ， 徐徐咀嚼而体贴之 。 ”清朝中期俞蛟在《梦厂杂著》中也说：“杯小而盘如满月：……—先将泉水贮铛 ， 用细炭煎王初沸 ， 投茶于壶内冲之 ， 盖定 ， 复遍浇其上 ， 然后斟而呷之 。 ”已经和今天的工夫茶差不了多少 。 从其壶杯如此之小 ， 可知不足用来喝的 ， 而是用来品的 ， 所以富有情趣 ， 最具艺术性 。 数百年来一直在闽广港台地区流传 ， 诸如“凤凰三点头”、“关公巡城”、”韩信点兵”等术语、几手是家喻户晓 ， 老少皆知：走在闽南或潮汕街头 ， 到处都可见到商店门前摆有工夫茶具(甚至连街上补鞋摊上都会见到一套) ， 既供店员自用 ， 也用以招待顾客 ， 可见它的普及程度：工夫茶本是生活型的茶艺 ， 它本来不是用来表演娱人 ， 只是因为它有别于解渴的喝茶方式而具有一定艺术韵味 ， 稍加整理就可登台表演 ， 因此 ， 在茶文化热潮掀起之初 ， 它就最早登台亮相而受到群众的欢迎 。 1990年 ， 武夷山市举行“首届武夷岩茶节” ， 该地茶艺工作者根据清代品饮岩茶之法 ， 稍作整理 ， 首次向海内外茶人推出‘工夫茶”茶艺 ， 共有16道程序：”焚香静气丝竹和呜叶嘉酬宾岩泉初沸孟臣霖沐乌龙入宫悬壶高；十春风拂面重洗仙颜若踩出浴玉液回壶关公巡城韩信点兵三龙护鼎鉴赏三色喜闻幽香初品奇茗再斟的孔细啜甘露三斟石乳领悟岩韵自斟满饮敬献茶点欣赏茶歌蚌龙戏水尽杯谢茶””’1991年在日本单行‘中日茶文化交流800年纪念展览会”上 ， 现福州“别有天茶艺居”总经理昊唯真女士代表中国茶艺界在会上表演福建“工夫茶”时 ， 将程序精简为18道：”备器候用倾茶入则鉴赏佳茗清泉初沸孟臣淋霖乌龙入宫悬壶高冲推泡抽眉重洗仙颜若琛出浴游山玩水关公巡城韩信点兵三龙护鼎鉴赏汤色喜闻幽香细品佳茗重赏馀韵 。 ””显然 ， 不管是26道还是18道程序 ， 都是经过现代茶艺工作者整理过的 ， 已不是清代丈人品饮岩茶之法的原始面目 ， 也不是原封不动地将民间工夫茶直接搬上舞台 。 不过从“乌龙入宫”铁观音茶的功效、“关公巡城”、“韩信点兵”、“三龙护鼎”等名称 ， 可以看出是老百姓的民间口语 ， 并非是丈人雅士们凭空杜撰出采的 ， 因此这些程序大体上还是保留了传统二天茶的基本面貌 。 流传在铁观音产地的福建省安溪县 ， 其工夫茶冲泡方式本来和广东潮汕一带工夫芬的基本程序大致相同 ， 也是用小壶小杯冲泡的 。 然而现在安溪地区在；十泡铁观音乌尼茶时 ， 却不用小壶 ， 而是改用小盖杯 。 这是因为解放以后 ， 国家茶叶收购部门在收购茶叶时 ， 要叶茶叶进行评审 ， 而评审时使用的评审杯就是白瓷盖碗杯 。 茶农们开始重视茶叶的质量 ， 也就效仿坪审人员用评审杯来鉴定自己茶叶的质量 。 后来在日常生活中也就采用评宙杯来泡茶 ， 原来所用的紫砂小壶不便于观察汤色和茶叶底色而被放弃 ， 结果现在安溪地区的上夫茶；中泡器具就采用盖碗杯 ， 半个世纪以来 ， 成为该地的主要泡茶方式 ， 因为它不是哪位个人的改良提倡 ， 而是群众自发形成的 ， 故也应该视为民间传统茶艺 ， 又因为它仅足以杯代壹 ， 并未改吏冲泡程式 ， 仍可归类于传统工夫茶的范畴 。
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