文章图片
文章图片
文 | 华商韬略 遗墨
兰州拉面、重庆小面、炸串相继被资本青睐 ， 融资拿钱一飞冲天 。 为何一个翻台率比海底捞高三倍的小吃 ， 却
万州烤鱼 ， 是重庆万州这座江边小城的味觉“名片” 。
万州烤鱼采用先腌后烤再炖的独特技法 ， 融合了川菜与重庆火锅做法 ， 做出麻辣、酱香、香辣、豆豉等几十个不同口味 ， 香味浓郁 ， 辣而不燥 。
从品类上来看 ， 融合了火锅特色的万州烤鱼 ， 连锁化并非是一件难事 。 且口味也符合现代人的要求 ， 只要资本介入 ， 成为海底捞这样的巨头也并非不能期待 。
2013年 ， 中国人吃掉了11亿条烤鱼；2014年 ， 烤鱼市场体量就超过了3千亿 ， 且发展势头迅猛 。 但遗憾的是 ， 在这个领域并没有巨头出现 。
根据天眼查显示 ， 我国目前注册的烤鱼相关企业大约9万家 ， 其中在业存续的有5.6万家 ， 全国布局不逊于兰州拉面、沙县小吃 。 行业头部品牌的体量并不大 ， 甚至没有一家破千家门店的连锁品牌 。
而千店连锁品牌 ， 是衡量一个市场能否做大的重要指标 。 万州烤鱼 ， 为何干不过一碗朴实无华的兰州拉面呢？
是没有品牌么？显然不是 ， 论起烤鱼 ， 拿得出手的品牌 ， 要比兰州拉面更多 。
过去十多年间 ， 万州烤鱼从品类走向品牌 。 江边鱼城、重庆豆花烤鱼先后进入一线城市 ， 将烤鱼品类推向了高潮 。 2013年 ， 探鱼的日翻台率最高达到16次 ， 平日翻台率也达到9次以上 ， 而海底捞翻台率也不过只有五次 。
上海的“鱼非鱼”、东莞起家的纸包鱼品牌“愿者上钩”、山东的“半天妖”等烤鱼店都相继出现在大众的餐桌上 ， 进入2020-2021年 ， 一批极具实力的头部品牌开始高歌猛进 ， 如探鱼在2020年疫情高峰期仍然逆势开店48家 ， 九毛九2021年8月还推出了“赖美丽青椒烤鱼”新品牌 。
由此可见 ， 做品牌 ， 烤鱼比兰州拉面、沙县小吃强太多 。
如果从供应链看 ， 烤鱼产业的规模化、流程化也做得不差 。 如今 ， 万州围绕食材、辅料、加工、烹饪、即食产品 ， 已经形成了一条完整的产业链 ， 比如生产烤鱼调料的中国食品行业100强企业飞亚实业等加工企业 ， 以及规模庞大的烤鱼配菜种植产业 。
遗憾的是 ， 要品牌有品牌 ， 翻台率并不差 ， 而且要门店有门店 ， 也有成熟产业链支撑 ， 但烤鱼类餐饮企业却鲜有获得融资的消息 。 与之相对应的 ， 做酸菜鱼的“太二酸菜鱼”等都能融资、上市了 。
都是鱼 ， 为何命不同？
对此 ， 餐饮老板内参创始人秦朝给的解释是：一边 ， 烤鱼是个利润率较高的品类 ， 现金流比较稳健 ， 对资本需求较弱 。 另一边 ， 相对于米面、茶饮等零售属性比较强的赛道 ， 烤鱼业态目前还偏重 ， 扩张速度没那么快 ， 所以资本决策的优先级不高 。
在寻求扩张中 ， 烤鱼企业自身也放弃了烤鱼曾经最突出的卖点——活鱼 。 到了2020年 ， 愿意注册烤活鱼标签的企业居然才1.2% 。 而太二酸菜鱼靠供应链优势 ， 一直保持着活鱼的卖点 。 但需要注意的是 ， 太二酸菜鱼背靠的是一家上市餐饮集团九毛九 ， 这不是其他企业能直接照抄的“学习方法” 。
活鱼 ， 的确是烤鱼产业的难点 ， 相比牛羊鸡肉产品 ， 活鱼标准化着实有点难 。 大部分企业放弃 ， 也是有难言之隐——长距离运输保证活鱼并不容易 。
推荐阅读
- 葡萄酒|红酒“醒酒”到底多久才合适？超市20元一瓶的要醒酒吗？涨知识了
- 生菜|烤箱版好吃到舔盘的烤五花肉，材料易得，配方超简单
- 豆角|揭晓饭店腌“糖蒜”的秘诀，5元雪碧才是关键，酸甜脆爽超好吃
- 面粉|面粉这样做太香了，孩子每周都想吃，上桌一盆不够吃，超级过瘾
- 降低|新力量·不一样的“烟火气”丨高档酒店卖早餐、生鲜超市开夜市
- 糍粑|我的轻断食午餐，今天就吃这一盘，滑嫩鲜香，做法超级简单
- 牛腩|在唯品会大卖的咖啡，不惧星巴克、雀巢，全球卖了超3亿杯
- 紫薯|手把手教你做紫薯芝士饼，无糖无油会拉丝，做法简单小朋友超喜欢
- 鸡排|超简单的西式早餐：鸡排三明治，层层美味，肉香十足，营养满满
- 酸菜|康师傅的老坛酸菜又回来了？部分超市重新上架，还提醒别放酸菜包