现代工艺六堡茶 ， 市场上也常直接称为“厂家茶”或“六堡熟茶” ， 即用人工加冷水渥堆发酵的新工艺 ， 大规模批量生产的六堡茶 ， 性质为熟茶 。
为什么会有两种工艺？
六堡茶自清代开始成为二十四大名茶之一 ， 并在19世纪开始走向南洋 ， 成为出口量比较大的侨销茶 。 民国时广西的贺县、岑溪、藤县、横县、兴安和广东的肇庆、怀集、茂名等地均有六堡茶的生产和制作 。 1950年后基本变为仅出口的茶不再有内销 。
在50年代开始蒸汽渥堆到60年代的冷水渥堆 ， 六堡茶的加工分化出了两种工艺 ， 一种是六堡当地世代延续下来的自然陈化的传统工艺 ， 另一种是大规模生产的、人工加湿加水的发酵工艺 。 所以一般前者称为传统工艺 ， 后者叫现代工艺 。
到了80年代 ， 大部分厂家都采用了现代工艺生产 ， 只有六堡镇的部分茶厂和茶农还保留着六堡茶传统工艺的生产至今 。
六堡茶传统工艺保留在原产地并一直传承 ， 现代工艺来自贸易商的创造 ， 产生于香港的仓库 ， 成熟于梧州的车间 。
现代工艺六堡茶分级
现代工艺六堡茶按级别划分 ， 可分为特级至六级共七个级别 ， 每个级别在国家标准（GB/T32719.4-2016）中有规定 。
现代工艺六堡茶制作流程：
毛茶初制：采摘—杀青—揉捻—堆闷—干燥
1.采摘：六堡茶的采摘期很长 ， 从3月春茶季 ， 到11月 ， 都有不同等级不同特色的六堡茶推出 ， 但真正高等级、内质丰富的六堡 ， 其原料选择还是以春、夏季为佳 。 根据不同的等级采摘不同芽叶 ， 从一芽一叶 ， 到一芽二三四叶不等 。 当天采摘当天付制 ， 进入毛茶初制加工工序 。
2.杀青：钝化酶活性 ， 保留典型香气
采回的鲜叶摊晾让水分散发以后 ， 开始进入“杀青” 。
同样是杀青 ， 但作为黑茶的杀青目的和绿茶的杀青 ， 却又有很大的不同——绿茶不是后发酵茶 ， 杀青时要彻底杀死酶的活性 ， 而作为黑茶的六堡茶 ， 还要考虑后期转化 ， 所以杀青只是要钝化酶的活性 。
这种杀青程度十分考验经验 ， 程度低了 ， 会出生青、苦涩的味道 ， 高了又会出焦糊的味道 ， 其后期转化的空间就变少 。 所以必须要炒至叶质柔软、叶色变暗绿色、略有黏性、发出清香时 ， 才为适度 。
在这一步骤中 ， 一些带有六堡茶特点的重要香气会初步形成并锁定 ， 而且它的鲜度也被适度保留 。
3.揉捻：使茶汁溢出 ， 并做形
六堡茶的揉捻主要是为了做形 ， 手法上讲求“先轻后重” ， 让茶叶细胞壁破裂 ， 使茶汁溢出 ， 以增加茶汤浓度 ， 但又不会太充分破裂 ， 以免影响耐泡度 ， 同时使之紧结成形 。
4.堆闷：第一道微发酵
“堆闷”是比较早期形成的六堡茶工序 ， 将揉捻好的茶叶按照一定厚度堆积堆放一定的时间 ， 利用其自身汁液进行发酵 。
在这个过程中 ， 叶色由青黄变为深黄带褐色 ， 滋味变得醇和、苦涩大减 ， 也更易为人们接受 。 其中 ， 对堆闷的厚度、湿度、翻堆散热的把控 ， 很考验经验 ， 一不留神就可能烧堆变质 ， 造成叶底变黑、滋味淡薄 。
5.干燥：两次干燥 ， 固定毛茶味道
传统干燥法和现代的机器干燥 ， 现在依然在六堡茶界并行 。 传统干燥法包括晒干、炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式 。 而不管是手工还是机械 ， 都要分毛烘和细烘 ， 两次进行 。
打毛火时 ， 开始火力要大 ， 烘至5成干时 ， 逐步减弱火力 ， 以免烧焦；而细烘时则要低温长烘 ， 以便将其含水量控制到百分之十左右 。
推荐阅读
- 你要了解一下诱人的六堡茶吗？
- 六堡茶的禁忌是什么？ 忌用铁茶壶煮茶
- 你懂六堡茶吗？
- 骡子是什么 什么是骡子
- 六堡茶属于什么茶，产地在哪里？怎么冲泡品鉴，有什么功效作用？
- 驴肉不能和什么一起吃 吃驴肉不能吃什么水果
- 教你一分钟画好唇妆
- 端午节采摘艾叶的原因 端午节为什么要采摘艾叶
- 洗发水什么牌子好？你用对了吗？
- 外国人对中餐的评价是什么