说起上海人对 烂糊肉丝的偏爱 ， 大概就是： 家里的白菜想不到怎么做的时候 ， 99%的可能会被做成 烂糊肉丝 。要问为什么？
“糊” ， 就是它最大的魅力 。
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别以为“糊”就是烧成软软烂烂的一团 ， 要做到这一点可没那么容易 ▼▼▼
1个“糊”字代表了
① 要烧到起糊 ， 但不能结块
② 入口一定要是烫润绵滑的
③ 汤汁要和食材融合在一起
这个标准就出自胡翔大厨之口 。 可能看不出来 ， 但胡大厨确实是70后 ， 正正经经学习传统上海菜的一代 。
胡翔
各大美食节目御用嘉宾大厨
曾担任领事夫人团菜肴培训师
曾担任“孔子班”
及国际研究生 菜系实训师
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有着 “绵、软、稠、润、香、浓、滑、烫”含义的 “糊”字 ， 与其说它是一个标准 ， 不如说是一个要领 ， 不能过厚、也不能很水 ， 到底怎么做 ， 还得听胡大厨分解 。
跟着步骤做下去 ， 你的烂糊肉丝一定是最“糊”的 ， 而你 ， 会是饭桌上最“红”的那个仔 。
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烂糊肉丝 ， “糊”才是精髓！
食材准备：
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//主食材：300g大白菜、15g肉丝
//配料：高汤 水淀粉 菜籽油 猪油 姜丝
葱段 胡椒粉 盐 鸡精 糖
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
制作步骤
烂糊肉丝的的 标准 ，
从 食材大小就开始了 。
1. 切成筷子中部粗细的细长条 ，
瘦肉切成筷子尖粗细的肉丝 。
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白菜改刀攻略：
交叠放置对半切后
再切丝更均匀
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大白菜 想快点焯透 ，
放盐加速 ， 还能増味 。
2. 锅内放水 ， 烧开后放1茶匙（6g）盐 ，
放大白菜焯透 。
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正确示范如下▼
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后续煸炒时 白菜还会吐水 ，
焯白菜出的水一定要挤干 。
3. 沥出白菜 ， 冲冷水后用手挤干备用 。
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