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炒茶在中国喝茶史上 ， 曾出现过多种沏茶之法 。 而多种饮茶方法的出现 ， 又是与当时所制的茶类 ， 以及人们的时尚有关 。 煎茶、点茶和泡茶 ， 都是在一定历史时期出现的沏茶之法 ， 现分别简述如下 。
(1)炒茶：开始的时间和地点 ， 不可能是真的 。 但人们似乎能在苏兄弟的诗中找到痕迹 。 北宋苏轼《试院煎茶》说：‘你走了 。 过去 ， 李生好客 ， 手工炒菜 ， 你用活火做新春 。 我再也看不到了 。 目前鲁公炒茶学川西 ， 定州花瓷切红宝石’ 。 第一首苏辙有一首歌和和声 。 诗中说 ， 年来 ， 我一直很懒 ， 没有浪费饮食去寻求快乐和幸福 。 炒茶可以在川西煮 ， 水和火的声音仍然可以理解’ 。 兄弟二人一致认为炒茶出自西蜀 。 那么 ， 它是从谁那里来的呢？赵在《因话录》中说 ， 唐代陆羽“首创炒茶法” 。 陆的制茶方法在唐代和唐代以前都有可能得到总结和改进 ， 这可以在茶文化介绍陆《茶经》的著述中找到 。
众所周知 ， 我们的祖先首先把茶叶当作药物 ， 从野生的大茶树上砍下枝条 ， 采集嫩梢 ， 先是生嚼 ， 后是加水煮成汤饮 。 大约在秦汉以后 ， 出现了一种半制半饮的煎茶法 ， 这可以在三国魏张辑的 《广雅》 中找到依据；"荆巴间采叶作饼 ， 叶老者 ， 饼成以米膏出之 。 欲煮茗饮 ， 先炙令赤色 ， 捣末置瓷器中 ， 以汤浇覆之 ， 用葱、姜、桔子之 。 "表明此时沏茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮 ， 发展到将饼茶先在火上灼？quot;赤色" ， 然后斫开打碎 ， 研成细末 ， 过罗(筛)倒入壶中 ， 用水煎煮 。 尔后 ， 再加上调料煎透的饮茶法 ， 但陆羽认为如此煎茶 ， 犹如"沟渠间弃水耳" 。 而陆氏的煎茶法 ， 与早先相比 ， 则更讲究技法 。 按陆羽 《茶经》 所述 ， 唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶 ， 在煎茶前 ， 为了将饼茶碾碎 ， 就得烤茶 ， 即用高温"持以逼火" ， 并经常翻动 ， "屡其正"否则会"炎凉不均" ， 烤到饼茶呈"虾蟆背"状时为适度 。 烤好的茶要趁热包好 ， 以免香气散失 。 至饼茶冷却再研成细末 。 煎茶需用风炉和釜作烧水器具 ， 以木炭和硬柴作燃料 ， 再加鲜活山水煎煮 。 煮茶时 ， 当烧到水有"鱼目"气泡 。 "微有声" ， 即"一沸"时 ， 加适量的盐调味 ， 并除去浮在表面、状似"黑云母"的水膜 ， 否则"饮之则其味不正" 。 接着继续烧到水边缘气泡"如涌泉连珠" ， 即"二沸"时 ， 先在釜中舀出一瓢水 ， 再用竹在沸水中边搅边投入碾好的茶末 。 如此烧到釜中的茶汤气泡如"腾波鼓浪" ， 即"三沸" 时 ， 加进"二沸"时舀出的那瓢水 ， 使沸腾暂时停止 ， 以"育其华" 。 这样茶汤就算煎好了 。 同时 ， 主张饮茶要趁热连饮 ， 因为"重浊凝其下 ， 精华浮其上" ， 茶一旦冷了 ， "则精英随气而竭 ， 饮啜不消亦然矣" 。 书中还谈到 ， 饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好 ， 称为"隽永" ， 以后依次递减 ， 到第四五碗以后 ， 如果不特别口渴 ， 就不值得喝了 。 上面说的仅是唐代民间煎茶的方法 ， 但已可看出 ， 人们在饮茶技艺上已相当讲究了 ， 至于上层人士 ， 特别是统治阶级其饮茶的讲究程度就更非民间所可以比拟的 。 不过唐代的沏茶之法 ， 主要流行的是煎茶 ， 但也有沏茶用点茶法的 ， 这是因为唐代所制的茶叶 ， 除主要的是饼茶外 ， 还有粗茶、散茶和末茶的 ， 只是由于用煎茶法沏茶处于主导地位罢了 ， 如果是末茶 ， 也有用点茶法沏茶的 。
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