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福建品茶习俗福建民族茶、饮茶已有千余年历史 。 宋代始 ， 武夷山茶即已蜚声域内 。 《闽小记》 称：“建州贡茶 ， 自宋蔡忠惠(按：即蔡襄)始 。 ”(清周亮工 《闽小记》 卷1 《闽茶曲》 )宋代大文豪苏东坡称喝武夷茶后有“两腋清风起 ， 我欲上蓬莱”之感 。 范仲淹更以“溪边奇茗冠天下 ， 武夷仙人自古载”的诗句赞誉武夷茶为仙品 。 因而古人有“江南之茶 ， 唐人首重阳羡 ， 宋人最重建州”(明许次纾 《茶疏》 )之说 。 宋代 ， 武夷山建立御茶园 。 从明代开始 ， 泉州府所产乌龙茶也成为贡茶 。 明正德年间 ， 仅南靖一地 ， 年贡茶叶76斤 。 清代以来 ， 随着茶叶转输入欧 ， 福建茶叶更名扬海外 ， 英国人尤嗜闽茶 ， 在英国诗人拜伦和爱德华扬的诗行中均出现“武夷茶”的名字 。 据茶叶专家考证 ， 欧洲人的“茶”字读音与闽南方言茶的发音有直接的俗缘关系 。 闽南地区称茶为“TAY” ， 荷兰人购回福建茶时 ， 便根据厦门音将茶译成拉丁语的“Thee” 。 其他欧洲国家均仿效之 ， 如英语称茶为“Tea” ， 法语为“The”；德语为“Thea”丹麦、瑞典为“Te” ， 均为“Tay”之转音 。 福建既是茶之王国 ， 福建人对茶自然情有独钟 。 闽南民间有“宁可百日无肉 ， 不可一日无茶”的俗语；闽北山民也有“宁可三日无粮 ， 不可一日无茶”的俗语 。 在许多地方 ， 人们均有早晚饮茶的习惯 ， 对茶的依恋几乎到了迷醉的地步 。 大抵上 ， 闽南人嗜乌龙茶 ， 福州人好花茶 ， 闽北人喝乌龙茶和绿茶 ， 闽东人则饮绿茶 。 因此 ， 八闽形成富于地方特色的茶文化 。 福建人饮茶 ， 从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究 。 唐、宋时兴的“斗茶”遗风在各地仍历历可寻 。 其中以闽南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最见功夫 。 闽南茶道 据 《闽杂记》 载：清代“漳、泉各属 ， 俗尚功夫茶 。 器具精巧 ， 壶有小如胡桃者 ， 名孟公壶；杯极小者 ， 名若琛杯 。 茶以武夷小种为尚 。 有一两值番钱数圆者 。 饮必细啜久咀 ， 否则相为嗤笑 。 或谓功夫乃君谟之误 ， 始于蔡忠惠公也……故尚此茶 ， 取其饮不多而渴易解也 。 ”(清施鸿保 《闽杂记》 卷10 《功夫茶》 )喝茶既为时尚 ， 于是“彼夸此竞 ， 遂有斗茶之举 。 有其癖者 ， 不能自已 ， 甚有士子终岁课读 ， 所入不足以供茶费 。 ”(清道光 《厦门志》 卷15 《风俗记》 )另据 《龙溪县志》 载：“灵山寺茶 ， 俗贵之；进则远购武夷茶 ， 以五月至则斗茶 。 必以大彬之礶 ， 必以若琛之杯 ， 必以大壮之炉 ， 扇必以琯溪之箑 ， 盛必以长竹之筐 。 凡烹茗 ， 以水为本 ， 火候佐之 。 水以三叉河为上 ， 惠民泉次之 ， 龙腰石泉又次之 ， 余泉又次之 。 穷山僻壤 ， 亦多耽此者 ， 茶之赀岁数千 。 ”(清乾隆 《龙溪县志》 卷10 《风俗杂俗》 )清代的这些饮茶把式一直沿续至今 。 闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素 。 茶具中的壶、杯、盘 ， 或方或圆或扁 ， 多式多款 ， 上镂山水人物及花鸟 ， 玲珑精致 。 闽南人认为 ， 茶具越用越珍贵 ， 长年泡茶之壶 ， 壶内“结牙”(即茶垢) ， 老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香；还有谁家“结牙”多 ， 谁家最有礼的说法 。 因此 ， 若顽童不慎摔坏“结牙壶” ， 老人极为心疼 。 水以泉水为佳 ， 民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说 。 火则以炭火为主 ， 烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡 。 总之 ， 旧时“茶房四宝”(潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯)现今仍为家家必备之物 。 人们喝茶“功夫”之细 ， 与清代并无二致 。 闽南一带 ， 客人来临 ， 主人必拿出“茶米” ， 泡出一小壶浓茶 ， 口称“泡tay ， 泡tay 。 ”(tay即茶)热情地邀请你喝上几杯 ， 然后再拉家常 ， 俗称“喝上两杯再说” 。 客来无茶等于失礼 。 闽南人心目中甚至茶重于酒 ， 故同安一带有“寒夜客来茶当酒”之说 。 待客多用安溪铁观音、毛蟹、梅占、黄旦、水仙等乌龙茶佳茗 。 泡茶时 ， 先将壶水烧沸 ， 然后将小茶壶及口不盈寸的小茶杯烫热 。 冲泡时 ， 壶口距茶壶约1尺余 ， 斟茶时手却放得很低 ， 称之为“高冲低斟” 。 这温壶、烧壶、运壶、斟茶的规程一气呵成 ， 自成妙境 。 所砌之茶 ， 水色金黄 ， 清香扑鼻 ， 回味甘醇 。 尤其是那斟茶 ， 几个茶杯相挨 ， 要来回斟至七八分 ， 谓之“关公巡城” ， 最后几滴浓茶 ， 也要分滴各杯 ， 称“韩信点兵” 。 主人给谁添茶 ， 谁便要以右手中指、食指三叩桌面 。 据说当年乾隆帝微服出访 ， 为大臣斟茶 。 大臣诚惶诚恐 ， 用两指三叩桌面 ， 以示两脚跪地三叩头 。 相因成习 ， 遂成了闽南及广东潮汕一带茶俗之一 。 这一习俗泉州最明显 ， 惠安、晋江一带叩指次数较少 。 闽南“茶道”除“饮”之外 ， 还很讲究“品” ， 品茶时要眼、鼻、口并用 ， 色、香、味同辨 。 一些地方待客品茗时头遍茶还要倒掉 。 品时 ， 要小口相呷 ， 形如啜酒 。 整个“品”、“饮”过程进退有节 ， 出入如仪 。 闽南人还有饮早茶之习 。 同安俗云：“清早一杯茶 ， 赛过吃鱼虾 。 早上茶一杯 ， 胜似吃雄鸡 。 ”同安人喝早茶习惯配油条 ， 而厦门人则以油条、炸枣、发粿、花生糕、贡糖等为“茶配” ， 讲究的“茶配”有龙海的“双糕润” ， 南靖的“米香” ， 平和的“枕头饼” 。 吃早茶一般在家中 ， 也有上“茶桌仔”(即茶楼、茶馆)的 。 因早茶能醒胃健脾 ， 近年省内大中城市部分居民也流行喝早茶 。 此外 ， 闽南及闽北一些地方还有一种以中草药与茶配制成的茶饼 。 闽东霞浦人称之为“草茶” ， 具开胃消食、健脾提神及醒目的功效 。 很受当地人喜爱 。 闽
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