说到乌龙茶 ， 闽北的武夷岩茶、广东的单枞以及台湾的乌龙茶我们都已先后提及过 ， 但其实还有一位大明星——铁观音 ， 今天我们就来好好聊聊 。
【铁观音|乌龙茶里的明星】铁观音原产于福建省安溪县西坪 ， 是闽南乌龙的代表 ， 同时也是名列中国“十大名茶”的明星级茶品 。 和其他茶叶比起来 ， 铁观音的干茶紧结厚重 ， 很有辨识度 ， 据说是“量重如铁 ， 形如观音”而得名 。 所以 ， 看到一颗颗紧结乌绿的“茶叶弹” ， 一定要能认出来呀 。
和其他茶叶一样 ， 铁观音也非常注重产地 。 根据安溪县的海拔、气候、地势等分别 ， 人们一般将群山环抱、云雾缭绕的西坪、祥华、感德、龙涓等乡镇称为“内安溪” ， 而将地势平缓、海拔较低的官桥、龙门、湖头、金谷等地称为“外安溪” 。 两地因为地形地势的不同在茶树生长环境上也会略有差异 ， 当然 ， 内安溪产出的茶叶是优于外安溪的 。
铁观音的采摘和绿茶、红茶不一样 ， 不取最嫩的芽头 ， 而是“开面采” ， 也就是等到茶叶新梢有3～5叶快要成熟、而顶叶六七成开面时 ， 采下2～4叶梢 。 本来就采的是长开的叶子 ， 再加上铁观音品种叶型较大 ， 制作工序当中再加上一道包揉 ， 最后便成就了铁观音一颗颗沉甸甸的样子 。
经历过采摘、晒青、凉青、摇青、摊青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等多道工序 ， 铁观音就可以进入包装啦 。 不过别急 ， 在品尝这一口铁观音之前 ， 或许你还有其他疑惑：为什么有的铁观音看起来绿绿的 ， 有的看起来却是黑黑的？
嗯 ， 这就涉及到铁观音的不同香型和做法了 。 按照茶青从采摘晾晒开始到下锅炒的时间区别 ， 茶农们将铁观音分为正味、消青、拖脯、拖酸几种 ， 在茶叶风味上有很大的不同 。 而市场上则习惯用清香型、浓香型、韵香型、陈香型来划分 。
具体来讲 ， 当天采摘、晒青、摇青、凉青后的茶青 ， 在第二天凌晨4:00—8:00杀青的 ， 称为正味；（但事实上在茶季为了保存体力 ， 茶农们更愿意在8:30—11：00之间炒制 ， 此时炒的茶称为“消正” ， 也归类于“正炒” 。 ）第二天下午13:00—17:00下锅的 ， 称为消青；第二天19:00之后才下锅的 ， 称为拖脯；拖到第三天早上才开始制作的 ， 称为拖酸 。
很明显 ， 拖酸型的铁观音会有明显的酸味 ， 适合口味重的茶友 。 但拖酸其实也不是误了时间、凑合下锅的产物 ， 它要用新枞茶叶来制作、时间长、又因为凉青要占用场地空间 ， 成本其实相当高 。 做得好的 ， 滋味浓醇 ， 酸而带香 ， 有类似啤酒的怡人香味 。 这不仅需要制茶师傅的工艺 ， 也需要一条品得出上品的舌头 。 所以拖酸型铁观音很少见 ， 但少而质优 ， 是少数品味独特的茶客敝帚自珍的心头好 。
而市场上最常见到的 ， 当然是消青型的铁观音 。 它干茶青绿、汤色黄绿 ， 带有淡淡花香 ， 风味清雅 ， 最容易得到大众的喜爱 。 但消青的真正意义其实是把水分消除得更干净 ， 这样炒制过程中叶绿素分解较少 ， 所以成品翠绿喜人 ， 它的缺点反而是容易有“青味” 。
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