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口味鱼头
原料：鱼头1个（1350～1450克） 、大葱3段、鲜紫苏3克、生姜30克、红椒段5克、蒸鱼豉油60毫升、酱汁30毫升、鱼糕50克、白胡椒粉1克、湖南酱辣椒、云南小米椒、绿裕灯笼椒辣酱、八九牌黄灯笼辣椒酱、鸡精、味精、大豆油各适量
制法：
1.将酱辣椒、小米椒均剁碎 ， 加入绿裕灯笼椒辣酱、八九牌黄灯笼辣椒酱、鸡精一起拌匀 。 然后淋入烧至六成热的大豆油 ， 边淋边搅拌 ， 即成自制酱椒 。
2.将鱼头治净 ， 对剖成相连的两半摆盘 ， 放大葱段、紫苏、酱汁、鱼糕在盘中打底 ， 调入鸡精、味精、蒸鱼豉油、白胡椒粉 ， 再将调好的酱椒200克均匀地盖在鱼头上 ， 放入蒸柜蒸15分钟至熟 ， 取出来稍点缀即成 。
说明：
1. 鱼头要新鲜 ， 用大火蒸制 。
2. 湖南酱辣椒是用湖南产的一种青辣椒腌制发酵而成 ， 其皮薄肉厚 ， 口感爽脆 。
3. 鱼糕是用鱼骨、鲫鱼、猪蹄、羊骨等熬成的浓汤冷凝而成的冻 ， 可增加菜品鲜味 。 客人吃完鱼头后 ， 可用汤汁来拌面 。
辣椒炒黑猪肉
原料：猪瘦肉片300克、猪肥肉片300克、辣椒300克、大蒜10克、豆豉10克、百合6片、盐、味精、酱油、猪油各适量
制法：
1.将辣椒去籽 ， 剖成两半；大蒜切成蒜片 。
2.起锅放猪油烧热 ， 下入猪肥肉片煸至吐油时 ， 加入蒜片、豆豉炒香 ， 然后放入辣椒煸炒至六分熟 ， 接着倒入猪瘦肉片一起炒至熟透 ， 调入盐、味精、酱油翻匀 ， 撒入百合 ， 起锅装盘即成 。
蒜香陈皮排骨
此菜在粤菜“蒜香排骨”基础上改良而来 ， 传统蒜香排骨炸制时间长 ， 对油温要求高 ， 蒜香陈皮排骨改为先腌后蒸再炸 ， 既保证了排骨的口感、香味 ， 又方便操作 。
原料：鲜排骨5000克、陈皮水50克、蒜香粉25克、蒜汁50克、脆香粉200克、食粉20克、盐40克、蛋黄4个、广东米酒50毫升、白醋100毫升、食用油适量
制法：
1.将排骨取均匀的中段 ， 砍成约8厘米长的段 ， 加食粉、白醋拌匀腌制3小时 ， 冲水5小时去碱味后 ， 沥水 。
2.将排骨段加上陈皮水、蒜香粉、蒜汁、脆香粉、盐、蛋黄、广东米酒拌匀腌制12小时 ， 然后蒸22分钟 ， 取出放冷 ， 入冰箱保存 。
3.锅入油烧至五六成热 ， 下入排骨段炸至色金黄 ， 捞出沥油 ， 摆盘即可 。
东安鸡
原料：三黄鸡500克、姜丝30克、酸辣椒酱80克、米酒30毫升、米醋30毫升、泰椒30克、白糖5克、蒜片、盐、味精、食用油各适量
制法：
1. 三黄鸡治净 ， 入水锅煮熟 ， 捞出去掉大骨后 ， 剁成条状 。 另将泰椒切成节 。
2. 锅放油烧热 ， 下入蒜片、姜丝炒香 ， 加入酸辣椒酱煵香 ， 然后放入泰椒节翻炒均匀 ， 掺入米酒、米醋 ， 调入盐、白糖、味精 ， 再放入鸡条 ， 舀入一炒勺煮鸡原汤 ， 改小火焖2分钟 ， 起锅装盘即成 。
永州血酱鸭
原料：麻鸭400克、鸭杂200克、鲜鸭血50克、青椒100克、盐5克、蚝油10克、酱油5毫升、山胡椒油5毫升、猪油50克、味精适量
制法：................
1.麻鸭去主骨 ， 剁成小丁 ， 鸭杂洗净切片 ， 一起汆一水备用 。 另将青椒切成圈 。
2.起锅放猪油烧热 ， 下入青椒圈炒香 ， 再加入鸭丁、鸭杂翻炒均匀 ， 调入盐、味精、蚝油、酱油、山胡椒油 ， 然后倒入鲜鸭血煮熟 ， 收干汁即可出锅装盘 。
羊肉炖粉皮
原料：浏阳黑山羊净肉1000克、粉皮300克、干辣椒10克、盐、味精、鸡精各适量
制法：.....................
1.将羊肉汆去血水 ， 冲净后放入汤锅 ， 加入干辣椒和适量清水炖成白汤 。
【招牌湘菜六例，制作分享】2. 粉皮泡发好 ， 下入羊肉汤锅 ， 调入盐、味精、鸡精 ， 一起焖煮3分钟 ， 即成 。
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