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1、螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的 。
2、在螃蟹甲壳的真皮层中 ， 分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因 。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起 ， 无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色 。不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的 。
【螃蟹没有煮自然变红 螃蟹没有煮自然变红的原因】3、因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方 ， 如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些 。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素 ， 所以无论蒸煮多少次 ， 永远都不可能变成红色哦！除了螃蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因 。
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