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1、勾芡必须在旺火上进行,否则不仅难以糊化变黏,而且菜肴也会带上一股生淀粉味 。
【勾芡用大火还是小火】2、勾芡时尽量要分散倒入芡汁，否则淀粉会非常容易结块 。倒入芡汁后，要迅速翻炒，让原料均匀的裹上芡汁，如果没有把握，可以先倒出一部分，翻炒一下，如果觉得稀了就再倒入一部分 。不过，这样会影响菜肴的口感，因为二次勾芡会延长菜肴的炒至时间 。调碗芡，需要一次性加足淀粉 。调碗芡最考验技术，需要把各种调料一起放入碗中，然后放入淀粉或者水淀粉调匀，最后一起下锅，在做宫保鸡丁或者鱼香肉丝时候，都需要调碗芡 。家庭烹饪时，火力比较小 。勾芡需要尽量开大火，以保证芡汁能完美的包裹原料 。勾芡时机，芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩 。因此勾芡的最佳时间，应在主料断生，汤汁沸起之时 。
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