文章插图
1、用料：江米酒100克、白砂糖300克、黄酒500克、盐130克、青鱼5斤 。
2、将青鱼平放案头 ， 不去鱼鳞 ， 用刀从尾部沿着脊背至头部 ， 劈开头颅 ， 剖成鱼腹相连的两边 ， 挖去内脏和鳃 ， 斩掉牙齿 ， 刮净腹内黑膜 ， 用干布揩净腹腔 。
【怎样腌咸青鱼 腌咸青鱼制作方法】3、将盐和硝4克拌匀 ， 擦遍鱼的全身 ， 背脊骨处要多擦几遍 。
4、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔 ， 以便将盐硝塞入 ， 防止霉变 。
5、再放入缸内 ， 鱼鳞朝下 ， 上面用大石块压住 ， 过7 天后取出 。
6、用清水洗净 ， 在日光下晒10天左右 ， 然后挂在阴凉通风处 ， 晾干一个月左右 。
7、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块 ， 装入小瓦坛 。
8、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁 ， 倒入瓦坛浸没鱼块 。
9、用两片毛竹交叉压住鱼干 ， 然后用粘土密封坛口 ， 放置阴凉处糟腌4 个月 。
10、食前将鱼干放入碗内 ， 加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉 ， 加盖 。
11、上笼用旺火蒸约1 小时 ， 至鱼肉呈鲜红色即可 。
12、上桌前改刀装盘 ， 浇以蒸制时的原汁即可 。
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