文章插图
1、用盐量为净鹅重的1/16 ， 食盐内加少量茴香 ， 炒干并磨细 。
2、先取3/4的盐放入鹅体腔内 ， 反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐 。
3、把余盐在大腿下部用手向上摊抹 ， 在肌肉与腿骨脱开的同时 ， 使部分食盐从骨与肉脱离处入内 ， 然后把落下的盐分别揉搓在刀口 ， 鹅嘴和胸部两旁的肌肉上 。
4、擦盐后的鹅体逐只叠入缸中 ， 经过12～18小时的腌制后 ， 用手指插入肛门撑开排出血水 。
5、将鹅放入卤缸 ， 从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤 ， 再逐一叠入缸中 ， 用带孔的竹盖盖上 ， 石块压住 ， 使鹅体全部淹在卤中 。
6、根据鹅体大小和不同季节 ， 复卤时间不一样 ， 一般复卤时间可为16～24小时 ， 即可腌透出缸 。
【咸水鹅腌制方法 怎样腌制盐水鹅】7、出缸时要抠卤 ， 放尽体内盐水 。
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