文章插图
1、 原料选配
腌制八宝菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、豆角(用开水焯一下再用盐腌)、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕(用开水焯一下)、大青椒、荸荠、银条、花生仁(炒七成熟后去皮)、生姜(上盐腌制20天)、大蒜等 。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种 。同时，还要备足食盐、黑酱、酒、糖、花椒、大茴和五香调料等各种调味品 。
2、成品加工
【家常八宝菜的腌制方法 家常八宝菜做法】将原料去皮、刮皮、削根、洗净 。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开 。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片 。莲藕要刮去硬皮，切成薄片 。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开 。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切 。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水 。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制 。这两种菜不必入酱缸 。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用 。
3、腌制方法
将切好的原料一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天(春季2-3天、冬季4-5天)后，倒第二次缸 。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透 。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品 。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制 。夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了 。具体做法是：将用盐腌制好的(一定要腌透，使水分彻底腌出)原料和炒七成熟后去皮的花生仁一起放入盛有黑酱腌液的酱缸内，也可加入一些老抽，每天倒缸一次，复腌20天后，就可配菜食用了 。
4、配菜比例
一般而言，配菜的比例为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量 。以上就是关于常见的八宝菜的具体的做法，如果喜欢酱菜的话，不妨自己在家尝试做一下，无论是做配菜还是直接吃，味道都是非常不错的，大家有机会的话，可以进行尝试一下 。里面的配菜大家并不一定需要按照上面罗列的进行，可以选取自己喜欢吃的蔬菜，都是可以的 。
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